המטבח של רמה- מטבח מקומי ופראי

מטבח עונתי ומקומי זאת המילה הנוכחית, כל המסעדות מנסות להיות מקומיות פתאום, לא להתבסס על חומרי גלם אקזוטיים שהגיעו מהצד השני של העולם אלא על מה שגדל פה ועכשיו, לתת כבוד לחומרי גלם, להתחבר לזנים שכמעט ונעלמו ופינו מקום לגידולים תעשייתיים.

ויש מקומות שכבר שנים עושות את זה בלי להשמיע קולות, בלי יחסי ציבור , פשוט להתמקם באמצע משתלה בהרי ירושלים,  לטפח טאבון לפני שהוא הפך לבסיס של כל מסעדה שנפתחה בארץ, להגיש אוכל מקומי מקורי ומלא טעמים שלא מתנצל.

יום שבת מעט אביך ואנחנו דוהרים על הכביש הצר שמחבר בין אבו גוש לנטף, הכביש מתפצל בין עצי האורן ועם נוף מרהיב לכל מישור החוף, מגיעים לנטף ונכנסים דרך המשתלה מלאת עשבי התבלין למטבח של רמה, סוכה גדולה עם שולחנות עץ ורצפת חצץ שמכניסה אותך לאווירה כפרית אמיתית, מתיישבים במהרה לשולחן ומקבלים תפריטים מלאי הצעות מפתות ומנות מקוריות.

המלצר מייעץ, מכיר את המנות, מדגיש את העובדה שהתוצרת מקומית ויודע להתאים מנות, המנות לא זולות אבל אתה רוצה להזמין הכול ולזלול מכל טוב, בוחרים לאט ובזהירות ומתחילים במסע.

התחלנו עם קוקטייל קוריאנדר פיקנטי (46 ₪), גי'ן בחליטת מקומית של כוסברה, עם ליקר צ'ילי ירוק ובפנים עגבנית שרי ועלי כוסברה, משקה שמשחק יפה על כל הטעמים- מעט חריף מעט מתוק, חמצמץ ומריר ומאוד מרענן שגורם לך להיכנס לאווירה ובסוף ביס בעגבניה ששתתה את האלכוהול יפה יפה. בשבילי כוס של טריו של פלטר (38 ₪) שהתאים לארוחה מעט כבדה.

התחלנו עם כוס של מרק ארטישוק ירושלמי עם יוגורט (16 ₪), המרק היה סמיך, חמצמץ, מלא טעמים של אדמה והרגיש כמו כוס של נחמה מרהיבה שנוגב עם תום.

המשכנו עם מאפה גבינת עיזים מעושנת (46 ₪) שהוגשה עם פרוסות של אגסים ביין, על בסיס פסטו כוסברה ועשבים מההר ועם פרוסות שקדים שנקלו בטאבון ועלי ריג'לה ומרווה יבשים, המאפה היה שטוח ועם טעם של גבינה בשלה שהאגסים איזנו היטב בחמיצות והמתיקות העדינה, השקדים והמרווה הוסיפו פציחות נהדרת והראו שהטאבון מוציא מנות מעולות.

המתנה מעט ארוכה למנות העיקריות, התחלנו עם מנה שהוסבר לנו שהיא מבוססת באופן חריג על חומר גלם לא מקומי, אורז שחור שבושל בשמנת עיזים (96 ₪) שהוגש על מצע קרם חצילים מעודן ומסביב ירקות שורש אורגניים עושיים באופן מופלא שהבליט את הטעמים של כל אחד- צנוניות זעירות, לפת מתוקה, כרישה נהדרת, פטרייה בשרנית, מלבן של ניוקי שטוגן  וביצה עלומה שטוגנה בשמן עמוק והונחה מעל, הייתה זאת מנה שעוד הפעם התחברה לאדמה, לבוץ שחור שמעניק תנובה נהדרת, טעמים עמוקים ומעט כבדים של אורז שחור שבושל כמו ריזוטו עם קרם חצילים קליל ומבחר עשיר של ירקות שהראו שאין שום צורך בבשר בשביל היות מאושר.

אני בחרתי ללכת על מנה של נתחי סינטה (89 ₪) שהוגשו חיים בתחמיץ של רימונים ביחד עם אבן לוהטת מהטאבון, הבשר היה משובח ונקי והונח לשיזוף מהיר על האבן הלוהטת לצריבה מהירה בכל צד, הבשר היה מלא טעמים ומשובח, הרימונים תרמו לתיבול ושימשו גם כרוטב, מתחת לאבן הונחו מעט ענפי מרווה ורוזמרין שגרמו לעישון עדין ונחמד, עם המנה הוגשו עיגולי תפוחי אדמה וגזר שהיו מוצלחים ונתנו את מנת הפחמימה ההכרחית.

עוד המתנה, נותנים לאוכל הכבד להתעכל ומוכנים לקינוח קליל, בחרנו בקינוח לימון (44 ₪) של מוס לימון שהוגש עם קרם לימון, פרוסות הדרים וגויאבה, הגיעה יצירה נהדרת של פרוסות גויאבה פריכות, מגדלים של מוס לימון עשיר וטוב, והמון פלחים של פרות הדר משגעים- קלמנטינה ואשכולית אדומה על קרם לימון, הן היו מתוקות ומלאות עסיס והשתלבו נהדר עם מנה לא כבדה ששלחה אותנו מרוצים בחזרה למרכז.

זאת הייתה ארוחה נהדרת של אוכל מקומי, עם כבוד לחומרי הגלם, בישול יצירתי מלא תשוקה ומעט מיושן, אבל במובן הכפרי שכל כך נחוץ, מקום שמצד אחד קופא על שמריו אבל חוקר את עצמו ומגלה את עצמו פעם אחר פעם, נוף נהדר, שירות מוצלח וחוויה כל פעם מחדש.

החשבון הסופי יצא 370 ₪, לא זול אבל לא נורא, ציון הדוקטור 9, מומלץ בחום.

משתה אבירים במעשנה- חוויה מדהימה

לפעמים קשה להתאים את החברים לארוחה שאתה מדמיין, לפעמים אתה רוצה ארוחה של 7 מנות גסטרונומיות עם חומרי גלם נדירים וטכניקות אקזוטיות והחבר'ה שלך רוצים לאכול הרבה ולשלם מעט, לפעמים אתה הולך למקום שאתה אוהב רק בשביל לגלות שחבר טוב החלטי שהמקום נוראי ומשמיץ אותו לכל ארוך הארוחה, אין ספק שבחירת בני הלוויה הנכונים חשובה לא פחות מההתאמה של היין לאוכל.

למעשנה הלכתי לא מעט פעמים, ראיתי איך המקום גדל לאט לאט מאירוע פופ-אפ ועובר למקום קבוע במושב ינוב, איך הקונספט מתחיל להתהדק אבל שומר על האירוח הנהדר והאווירה הכיפית , איך הנתחים מקבלים כיוון נכון ואיך האירוע מרגיש באמת כמו חוויה כמעט חד פעמית שמתעדכנת כל פעם מחדש, אז שמחתי מאוד להגיע לאירוע חדש ומרגש- משתה אבירים אמיתי.

גילוי נאות- הפעם הייתי אורח של בעל המקום והאיש עם הכובע מאחורי המעשנה- זיו.

 האירוע התחיל עם לפידים שדלקו והובילו אותי לתוך המבנה הישן במושב ינוב, אי שם מעבר להרי החושך וקרוב לכפר יונה, בכניסה חיכו לנו זוג אבירים בשריון נוצץ וחרבות שהובילו אותנו להיכנס דרך מבואה עם מעשנה ענקית ומגרה והישר לתוך החצר היפה שהייתה מלאה בשולחנות עץ צרים וארוכים מלאי אנשים, מדובר באירוע של כ-80 איש שהרגיש כמו חתונה קטנה ומתוקתקת עם מארח שמתרוצץ מסביב ומלצרים שנעים סביב לכולם.

 על השולחן חיכו לנו צלחות גדולות וללא סכו"ם, היום אוכלים בידיים, צלחות של סלט ירוק מרענן וחמוצים ביתיים טובים, על הכיסא חיכה לכל אחד סינר של המעשנה (שהיה למעשה מתנה לכל אורח ) לטובת מי שלא רוצה להתלכלך, מפיות בד איכותיות וכוסות יין- שכחתי לציין שהאירוע הזה כלל גם יין חופשי שנמזג בנדיבות תוך דאגה ששום כוס לא תישאר ריקה לאורך כל הערב, דבר שהוסיף לאווירה הטובה.

הקונספט הרגיל- מבחר נתחים יוצאים מהמעשנה, 6-7 נתחים, כולם נפרסים באופן תאטרלי על הדוכן ומחולקים לשולחנות ובאמצע מגיעים עוד קצת הפתעות.

הישיבה בשולחנות משותפים יוצרת קשרים מפתיעים הין חבורות לא קשורות, היין משחרר את הלשון והאווירה טובה, הבשר מתחיל לזרום ובגלל עירפול היין כבר קשה לזכור מה מגיע ומה אכלנו, הייתה שם פיקניה נשכנית, שוק טלה שנמסה בפה, אסאדו, ספרייבס טלה, סינטה על העצם ועוד כמה נתחים שכולם נעלמו חיש מהר, בצד הוגשו גם ירקות שורש שחיכו לנו במעשנה והיו תוספת מבורכת וטעימה, צימיצורי ביתי טוב הוסיף להכל רעננות חמצמצה והשעות התחילו לעבור אחת אחרי השנייה, זה אירוע שבו הזמן טס מרוב הנאה, עוד כוס יין, עוד נתח בשר שתופסים בידיים ומוצצים את האצבעות בסיום, עוד נתח מרהיב בגודלו שנפרס מול העיניים...

והעיקר כרגיל הוא אירוח ושירות, כל בקשה מולאה בשמחה ובמהירות, כל הזמן התענינו בכמה שאנחנו מבלים, אין ספק שזה המקום לאנשים שאוהבים בשר ואוהבים לארח.

ואז הגיע הקינוח.... נייר  אלומיניום נפרש על השולחנות הארוכים והצוות התחיל להסתובב ולפזר על השולחנות הפתעות- זה התחיל עם נהר של שוקולד מומס, על זה ערימה של מוס שוקולד , ליד ערימה יפה של מוס תותים, מעל לכל זה פוזרו ביד נדיבה אגוזים ופרוסות תותים ועל כל הכיף הזה קצת רוטב תותים ועוד קצת שוקולד... שחיתות נהדרת שנעלמה חיש מהר על ידי הטורפים מסביב לשולחן.

זאת הייתה ארוחה שפעלה על כל החושים, באמצע היה גם קרב אבירים קצר וחביב ונגינה בחמת חלילים, שלוש שעות של אוכל, יין, בשר והרבה כיף, מסוג הארוחות שאתה עומד לזכור לזמן רב ותמיד מעלה חיוך על השפתיים.

זה גם כל כך כיף לראות מקום מתפתח בכל פעם שאתה מגיע, משתנה, מפתיע אבל שומר על קו ברור , אנשים ששמחים לקבל ביקורת ורוצים לשמח את האורחים ולהעניק חוויה מלאה ואין ספק שאני עומד לחזור למקום פעם אחר פעם.

לסיכום- עלות אירוע כזה הוא 275 ₪ שכולל כמות יפה של בשר (לא מדובר באכול כפי יכולתך, אבל כמות נדיבה בהחלט שתספיק בהחלט לאדם ממוצע) הרבה פינוקים, יין טוב שנמזג חופשי ובעיקר חיוך גדול, ציון הדוקטור לאירוע- 9

המעשנה וטאיזו- כיצד אירוח הופך ארוחה למעולה או לכישלון

מסעדנות זה קודם כל אירוח, הכנסת האורחים למרחב שמעוצב ומעניק חוויה רב-חושית שכוללת מוסיקה, כלי הגשה, טמפרטורה, ריחות, צבעים טקסטורות ושירות. לצערנו מסעדות רבות כושלות באירוח ולא משנה כמה האוכל יהיה טוב- אירוח צולע יכשיל את הארוחה.

בחודש האחרון חזרתי לשני מקומות שנהניתי בהם מאוד וכל אחד מסיבות אחרות, אחרת אכזבה כי האירוח לא היה נכון למרות שהאוכל היה לא רע ובשנייה האכול שרק השתפר המריא לגבהים כתוצאה מאירוח חם.

טאיזו יום שבת, עסקית צהרים, 2 מנות ראשונות ועיקרית ב-139 ₪, לא זול אבל פעם שעברה יצאתי מסופק, העסקית השתנתה- כבר לא מקבלים את הלחמניות המאודות בפתיחה.

הבחירה גם שונה- במקום חלוקה לשתי קטגוריות שונות בראשונות הם אוחדו, אין הפרדה בין מנות ראשונות קלילות יותר לכבדות, לא מעט מנות דורשות תוספות תשלום, המנות מגיעות כולם ביחד במקום לבנות ארוחה מדורגת ואיטית שבה מוגשים מספר סבבים של מנות, הישרות קונקרטי ויבשושי.

האוכל- אין תלונות, אבל מסעדה עם עיצוב של מיליון דולר חייבת לספק חוויה מתאימה ופה הכול היה חיוור, אפילו קינוח על חשבון הבית שניתן כי קצת קיטרנו היה חביב אבל לא העלה את המצב רוח.

מהצד השני- המעשנה, ליל שבת קפוא, מנחת עין ורד, הטמפרטורות בחוץ נמוכות להחריד אך למרות זאת הצוות האמיץ יושב ליד המעשנה העמוסה, בפנים שולחנות מסודרים, מוסיקה שנעה בין בלוז לקאנטרי לפולק שמחממת ואח מלאת עצים שבוערת ומבקשת לשבת לידה להתחמם.

מלצרים מסתובבים עם מנות הנישנוש- צוריסוס שמנמנות ומתובלות שמוגשות בנדיבות בזמן שכל האורחים מצטרפים, המקום משתפשף מפעם לפעם, על השולחן יש הפעם גם חרדל בנוסף לצימיצורי שמלווים יפה  את הבשר, בקבוקי היין מתחילים להיפתח והאווירה מתחממת.

זיו, המעשן והבעלים, מרים כוסית ערק ביתי עם כולם ומודיע שיש הרבה נתחים והרבה בשר כי שולחן אחד ביטל הגעה והמסע מתחיל בקצב מהיר מהיר שמתחיל עם שייטל בשרני שמוגש בכמויות גדולות שקשה להפסיק לנשנש.

הפסקה קלה ועוברים נתח הודו גדול ששמר על עסיסיות והתלבש נהדר עם הצימיצורי  וצלוחית מלאת מלח גס ופלפל גרוס שתיבל נכון את הבשר מלא הטעם שלא נותנים לו מספיק כבוד.

ואז הגיע אחת מגולות הכותרת- תבשיל בוקרים לוהט של שעועית רכה במידה עם חריפות ועישון נהדר ובשר שדורש לעיסה, מנת פחמימות מהבילה שלא יכולנו להפסיק לנקר בה.

המסע ממשיך עם נתח אסאדו מלא שומן פריך, אחריו נתח קצבים בתיבול מעט אגרסיבי שהחמיא לנתח שלא התייבש והיה מלא טעמים.

היה גם שוק אווז, ושוק טלה וכמובן פיקנייה והטעמים מתחילים להעמיס, הבשר מתחיל להקשות ואנחנו בקושי שורדים אבל הבשר ממשיך ,האש בוערת באח ליד, הקצב עוזר לעיכול ועוד בקבוק יין נפתח.

הנתח האחרון כבר מתבדחים כי זה הנתח האחרון ואחריו קינוח- אבל הקינוח הוא כבש... האווירה משתלטת על החלל ומאחדת כבר בין הסועדים ואז מגיע נתח בשר הקינוח- חזה אווז ברוטב יין ופירות יער שהוא עסיסי ומתוק ויכול באמת לשמש כקינוח מקורי ומענין.

קומקום גדול שישוב על שפת האח עם זוטה לבנה עוזר לאכול לרדת קצת, כולם לא יכולים לזוז אבל סיר פוייקה קטנה עם עוגת שוקולד חמה וכדור סורבה קוקוס מזכיר לכולם כי לקינוחים יש קיבה נוספת, מנה מפנקת ועשירה שהזכירה את מסעדת פוייקה בתקופות הטובות שלה.

זה היה תענוג של ארוחה שמשתפרת מפעם לפעם, של אנשים שאוהבים לארח ומנתקים אותך מהעולם לשלשו ארבע שעות של משתה שלא נגמר, 175 ₪ לאדם במקום שבטוח אני אחזור אליו פעם איר פעם 

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

אלבמה- כי אין כמו לחזור למקום טוב

אלבמה, ביקור חוזר מספר לא ידוע של פעמים, למי שלא מכיר הזבר קצר- מקום קטן אי שם בלב אזור התעשיה הישן של נתניה, שולחנות פשוטים, שלט קטן, מעשנת ענקית באמצע והרבה לב מסביב, מקום מפגש מועדף לקרניבורים (לצמחונים אין מה לחפש פה) ולחבורות שמחפשות ארוחות ארוכות, הדיל הוא קבוע, ארוחת טעימות של מספר סוגי בשרים, קצת סלט לרענן את הפה בן המנות, צ'ילי בשביל הפחמימה ולסיום קפה וקינוח קטן, המסלול היקר ביותר עולה 160 ש"ח לאדם ומציע בדרך כלל ארוחה נעימה של שעתיים לפחות.

אנחנו, ותיקי קרבות, למדנו בדיוק מה הדרך למקסם את הארוחה, קודם כול- הגעה בחבורות של ארבעה או כפולות של ארבע (החישוב של הנתחים נעשה ככה), התציידות מראש באלכוהול משובח מכיוון שבמקום לא נמכר שתייה או אלכוהול וניתן להביא מהבית מה שרוצים (למרות שישנו תפריט  בירות חדש של מבשלת ביר'לה) והעיקר הכנה מוקדמת לבליסה.

התייצבנו בצוות הקבוע, ארבעה קרניבורים שינשכו אחד לשני את היד במאבק על נתח משובח, התיישבנו בשולחן היישר מול המעשנת שבערה בנעימים, במהירות הוגש לשולחן סלט קטן ומשובח, קצת חסה, בצל, צנונית , שמת זית והמון המון זעתר, סלט שצורח טריות, פריך, ממכר שניתן לאכול ממנו קערות ובכול פעם שהקערה התרוקנה מולא באורח פלא, בשלב מסויים התייחסנו לסלט כמו לסורבה המנקה את החיך בין מנה למנה, ביחד עם הסלט הגיע צלחת של כרוב כבוש פשוט שנתן קצת חומציות נחוצה וקעריות של צ'ילי שבושל ארוכות עם המון המון שאריות בשר שהעשירו אותו והפכו אותו למושחת ומנחם במיוחד, כמו כן קנקני מים קרים זרמו לאורך כול הארוחה.

בקבוק יין ראשון נפתח (רד פוטארי מכרמי יוסף, יין שנקרא ישראלי משוגע והיה באמת משוגע באופן חיובי) והמנות התחילו לזרום, מנת פתיחה היא אסדו, נתח יפה של אסדו, מלא שומן פריך, ריח של עישון קליל, תפוחי אדמה על תקן קישוט, המלחמה מתחילה וכל אחד מנסה להשיג נתח גדול יותר ועם יותר בשר, אני דווקא אוהב את הקצוות עם השומן הפריך, החלוקה פחות או יותר שווה, כשני צלעות לאדם, נתח שישב לו בעישון שעות ארוכות והתמלא בטעמים, העצמות נזרקות אחרי ניקוי יסודי והידים מבריקות משומן, פתיחה מבריקה לארוחה.

נתח שני מגיע אחרי מנוחה קלילה, צוואר לבן בליווי של חרדל-חזרת חריף, נתחים יפים ועבים שהצליחו לשמור על עסיסיות ועישון קל, אבל בכללי חזיר קצת פחות מענין בחיך לטעמי, אבל החרדל החריף מרומם את הנגיסה.

נתח שלישי- סינטה גדולה ויפה מעוטרת בהמון פלפל שחור גרוס, הבשר דורש לעיסה ומעניק בתמורה טעם בשרי עמוק, לטעמי הם הצליחו להוציא את המקסימום מהבשר שמתמסר אחרי קרב לעיסה ונותן תמורה לאגרה.

נתח רביעי- נתח קצבים, מהחלקים האהובים עלי, עשוי מדוייק, טעם עשיר של בשר, מרקם מושלם, בשלב זה אני עוד פעם מבין כמה אין צורך בפחמימה מתי שיש לך רק בשר משובח.

מנה חמישית- גרסא אלבמית לטורנדו רוסיני, נתחי פילה שמנמנים עם כבד אווז מעל, הפילה עשוי מדוייק, הכבד רך רך ומעט מעושן, מנה שמתמסרת בקלות אך בעיני מעט באנלית, אני מעדיף אוכל שנלחם חזרה.

מנה כמעט אחרונה- נתח שייטל בשרני, כמעט ואין עוד מקום בבטן אבל אנחנו מוכנים ללעוס עוד קצת בשר שדורש לעיסה ועבודה, נתח מבוייש שמושאר בצד בדרך כלל אבל פה מראים מה הפוטנציאל שלו.

סיימנו את המקצה העיקרי, לבקשתנו אנחנו מקבלים קינוח אסדו, נתח קטן שנשאר בצד עם צלע לכל אחד, נתח שסוגר יפה את הארוחה ומשאיר אותנו שלוש שעות אחרי יושבים ובקושי זזים, קפה שחור וקינוחים פשוטים מגיעים, יש 3 קינוחים לבחירה, קטנים, חלביים ולא ממש מוצלחים אבל אין בהם צורך, אחד מהחברים שואל אם יש משהו פרווה כי הוא לא מערבב בשר וחלב ואחרי כמה דקות מציעים לו קרטיב שנקנה בפיצוציה הצמודה- שירות מכול הלב, וזה מה שמאפיין את המקום, הרבה אהבה לבשר, לאנשים, נדיבות, פתיחות, הקהל מחזיר אהבה חזרה וחוזר פעם אחר פעם.
איך אפשר לסכם? באנגלית היו קוראים לזה אולי Comfort food , אוכל שתמיד שמחים לחזור אליו פעם אחר פעם, המחיר לטעמי סביר מאוד- 160 ש"ח לאדם כולל אירוח מלא, אלכוהול משובח שנקנה במחירי עלות ומעלה את המצב רוח, בשר טוב במבחר עשיר, למקום הזה לא מגיע ציון אלא כוכב זהב.




http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif