גאלט פירות קיץ מהיר- כל עוד יש פירות קיצים בכל פינה

סוף הקיץ, חם ולח, המדפים מלאים במבחר פירות קיציים שקורצים מכל פינה, אני קונה קונה וקונה וממלא את המקרר באפרסקים, נקטרינות ,שזיפים, מנגו, כמה בננות, פתאום התחילו גם התאנים, עושר של צבעים וטעם של שמש שמוציאה את הסוכרים הטבעיים, הבעיה- הם מתקלקלים מהר, הופכים לרכים, תוססים אפילו, לכן תמיד אני מוצא את עצמי עם ארגזי פירות שעומדים להתפוגג וצריך מהר לנצלם למתכון מהיר וספונטני.

גאלט, פתרון מושלם לעצלנים, מאפה בצק פריך מרושל עמוס בפירות שמגירים לתוכו את המיצים, מתחיל לארגן את המצרכים ומגלה שמצרך חיוני חסר לי- שקד טחון, לכן מאלתר בשנייה פתרון חלופי וטוחן דק דק קשיו שמעניק לכל העניין טעם מלוח- מתוק שמאזן יפה את החמיצות של הפרי, 10 דקות עבודה והבית כבר מתחיל להתמלא בניחוח שמבטיח הנאה.

גאלט קשיו ופירות קיץ

• 150 גרם חמאה
• 2 כוס קמח
• 3/4 כוס קשיו טחון דק דק (או שקד טחון, ואז אני ממליץ להוסיף טיפת תמצית שקד לטעם מרציפני)
• 1/4 כוס סוכר
• 1 ק"ג פרי קיץ בשל (נקטרינות, שזיפים, אפרסקים, תאנים...)
• 3 כפות סוכר
• 1 כף ליקר גרנג מרנייה

במעבד מזון עם להב ברזל מניחים חמאה קרה חתוכה לקוביות, קמח, קשיו טחון וסוכר, מפעילים בפולסים קצרים עד קבלת מרקם גרגרי. מוסיפים לאט לאט מעט מים קרים עד שמתקבל בצק אחיד- הוא יכול לצאת מאוד רך וזה בסדר.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למנוחה.

מגלענים את הפירות, פורסים גס לחצאים ואז לרבעים ושמניות, מערבבים עם מעט סוכר וליקר.

מוציאים את הבצק מהמקפיא, על תבנית מרופדת בנייר אפייה משטחים ביד, מניחים במרכז את הפירות ומקפלים מעל הקצוות מעט בצק.

אופים בטמפרטורה של 180 מעלות כ-30 דקות עד שהבצק מזהיב והפירות מגירים נוזלים, אוכלים חם, פושר או קר, לבד או עם קצת גלידת וניל.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

סוף עונת הדובדבנים- קציצות דובדבנים ובראוניז מושחתים

ישנם פירות שתמיד עולים ביוקר, פירות שאתה חושק בהם אבל בשל המחיר המטורף שלהם את מוותר עליהם או שרוכש מהם במשורה, פירות יער כמובן, אננס, קוקוס, פסיפלורה ובעצם כמעט כל פרי טרופי שלא גדל בארץ פרא, אבל דובדבנים- פה זה סיפור אחר, אתר הקמפינג הקבוע שלי בצפון הרמה שוכן בלב מטע דובדבנים שבעונה פשוט נושרים היישר לפה... ומתי שהשנה החורף היה קר ואכזר הדובדבן קיבל את המנה שסיפקה לנו כמויות עצומות של פרי מתוק, אדום ומפתה במחירים כל כך זולים שכבר לא היה לי מה לעשות איתו.... לכן ביום שבת אחרי גילעון של כמויות לא אנושיות של דובדבנים התחלתי לאלתר מתכונים שיבלעו את כל הטוב הזה....

בראוניז דובדבנים

בראוניז מושחתים על גבול הפאדג' עמוסים בעסיס דובדבנים שממתן מעט את המתיקות והמרירות הנהדרת שלהם, כרגיל ככל שהשוקולד מריר יותר השחיתות רבה יותר.

200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר (מינימום 63%)
1/2 כפית משחת וניל
290 גרם סוכר
4 ביצים
100 גרם קמח
25 גרם קקאו הולנדי
מלח
1/2 קילו דובדבנים מגולענים

אופן ההכנה


1. ממיסים במיקרו חמאה ושוקולד בפולסים קצרים עד שהחמאה נמסה, מערבבים עם מרית עד שהשוקולד והחמאה מתאחדים, מוסיפים את הוניל.
2. בקערה נפרדת מקציפים ביד את הביצים והסוכר עד שהסוכר נמס והביצים צהובות ותפוחות.
3. מקפלים את תערובת השוקולד עם הביצים.
4. מנפים ביחד קמח, קקאו ומלח ומקפלים בעדינות עם תערובת השוקולד.
5. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בעדינות
6. מעבירים לתבנית 20*30 מרופדת בנייר אפייה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים
7. מצננים כשעה על השיש ומעבירים למקפיא ללפחות שעה על מנת להקל על הפריסה.
8. פורסים בסכין משונן לריבועים לא גדולים ושומרים במקרר.



קציצות בקר ודובדבנים ברוטב דובדבנים


קציצות בקר שמכילות בתוכם דובדבנים טריים, שוחים ברוטב משגע ועמוק של דובדבנים טריים עם מעט איזון של רכז רימונים, שילבו של חריפות, מתיקות וחמיצות בסיר אחד

לקציצות 


1/2 קילו בשר בקר טחון
1 בצל
1 זר פטרוזיליה
1 זר נענע
1 ביצה
2 כפות סולת
2 כפות שקדים טחונים
1 צילי
2 כפיות גינגר טרי קצוץ דק
1 כף בהרט
מלח
פלפל
100 גרם דובדבנים מגולענים וקצוצים גס

1. קוצצים דק דק בצל, פלפל צ'ילי וגינג'ר.
2. קוצצים דק פטרוזיליה ונענע
3. בקערה לשים ביחד את הבשר, הבצל, הצ'ילי, גינג'ר, מוסיפים את כל שאר החומרים והתבלינים ובסוף את הדובדבנים.
4. מקררים את העיסה למשך שעה במקרר.
5. מחממים שמן חצי- עמוק, מטגנים את הקציצות טיגון קצר משני הצדדים, שומרים בצד.

לרוטב


400 גרם דובדבנים מגולענים
1 בצל
1 פלפל צ'ילי
2 שיני שום
1 כף בהרט
מלח
פלפל
1 כף רכז רימונים
1 מץ מלימון

1. קוצצים גס שום, צ'ילי ובצל
2. מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים את השום והצ'ילי ואחר כך את הבצל ומטגנים כ-5 דקות
3. מוסיפים את הבהרט ומטגנים עוד דקה.
4. מוסיפים את הדובדבנים, 2 כוסות מים רותחים, מיץ לימון  ואת הרכז רימונים, מביאים לרתיחה ומורידים לאש בינונית- קטנה
5. מצמצמים את הרוטב מספר דקות בסיר חצי מכוסה, מוסיפים את הקציצות ונמערבבים בעדינות מדי פעם, מבשלים כ-20 דקות עד שהקציצות סופגות את רוטב הדובדבנים הסגול העמוק.
6. מגישים על אורז לבן ומתענגים.







http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

פאי רועים רב-תרבותי

נתחיל עם תמונה בשביל התאבון

יום שבת חמסיני במקצת, כמו כל ביום שבת ראשון של חודש מאי עליתי לי לכרמל לחפש את השושן הצחור אי שם על צוקי הגיר, השמש קפחה מעל, הפריחה בסופה, הפרפרים עפים מסביב והשושנים- כרגיל מלכותיים, לבנים, נאחזים בצוק ומלאי רוח וחרקים שמגיעים לארוחה חגיגית, הרעב מתחיל להתפתח כי ההליכה לא קצרה והשמש כבר במרכז הרקיע והמחשבות על ארוחת הצהרים מתחילות להטריד....

 ואז החלטתי שאחרי יום עבודה קשה מגיע לי פאי רועים אמיתי או בשמו העממי שאפרד פאי, בשר טחון עם ירקות שורש ומעט בירה עטוף בשכבת פירה עבה ועשירה עם קרום פריך, תערובת תבלינים לבנטינית תעניק לבשר קצת חום, אפונה עדינה תיתן רכות ובירה אפלולית תעניק לנו עומק.

פאי רועים

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 2 בצלים
• 2 גזר
• 4 ראשי שומר
• 1 פלפל צ'ילי
• 2 שיני שום
• 300 גרם אפונה עדינה
• 1 כף בהרט
• 1/2 כף פפריקה מעושנת
• 1/2 כוס בירה כהה (אני השתמשתי בפורטר של הדובים)
• 6 תפוחי אדמה גדולים
• 2 ביצים
• מלח, פלפל

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהם רכים ומזלג ננעץ בהם בקלות
2. במחבת גדולה מטגנים בשמן זית שום וצ'ילי, מוסיפים את בצל ושמור פרוסים גס ומזהיבים
3. חתוכים את הגזר לחתיכות קטנות ומוסיפים לירקות השורש, מתבלים בהרבה מלח ופלפל, בהרט ופפריקה עד שהתערובת מתחילה להתרכך, מעבירים לקערה.
4. באותה מחבת מחממים שמן זית ומטגנים את הבשר הטחון תוך פירור עם כף עץ עד שהוא משחים.
5. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הבירה, נותנים לנוזל להצטמצם ומוסיפים את ירקות השורש חזרה.
6. מערבבים את הבשר וירקות השורש, מוסיפים את האפונה ומתקנים תיבול, מבשלים עד שהנוזל כמעט ונעלם.
7. מועכים את תפוחי האדמה עם 2 ביצים, מלח ופלפל
8. בתבנית גדולה (30*40) משטחים בקרקעית שכבת פירה בעובי של סנטימטר, מעל את הבשר ומסיימים בשארית הפירה שסוגר הכל מלמעלה.
9. עוברים עם מזלג על הפירה ויוצרים דוגמת פסים, הדוגמא גם יפה וגם תיצור פריכות נהדרת, מזלפים מעט שמן זית למעלה.

10. אופים בטמפ' של 200 מעלות כ-30 דקות עד שהקרום שחום ויפה.

עוגת דלעת ועגבניות שרי מסוכרות

עוגה קלילה, לא מתוקה,יותר מדי, עם מרקם רטוב ועם אפשרויות למשחקים רבים.
העוגה התחילה מגוש דלעת ששכב במקרר יותר מדי ימים וחיפשה מה לעשות, השילוב עם עגבניות השרי המסוכרות נרקאתה לי טבעית, מוסיפה צבע, מתיקות ומרקם, את העגבניות השרי מסוכרות קניתי בלווינסקי אבל ניתן להחליף אותן בכל פרי יבש או אפילו באגוזים לחובבי הזאנר.

עוגת דלעת ועגבניות שרי מסוכרות

3 כוס דלעת מגוררת גס (כ-500 גרם דלעת)
1 כוס סוכר לבן
3/4 כוס שמן
4 ביצים
2 כוס קמח (אני שילבתי חצי כמות קמח מלא וחצי כמות קמח לבן)

11/2 כפית אבקת אפייה
1 כף קינמון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית משייה
1 כפית תמצית וניל משובחת
1 כוס עגבניות שרי מסוכרות חתוכות דק

הוראות הכנה

1. סמיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ושמן
2. מוסיפים ביצה אחרי ביצה ואת תמצית הוניל.
3. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים עד שהקמח נבלע בעיסה.
4. מוסיפים את הדלעת והעגבניות שרי לעירבוב אחרון
5. משטחים בתבנית עגלה בקוטר 26, אופים בטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-45 דקות.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

עוגיות סלק- כי לפעמים יש חשק לסגול בחיים

לא יודע מה קרה לי באותו יום, יכול להיות שהיה זה טירוף רגעי או העובדה שהחורף הגיע ואיתו העונה של הפקעת המבהיקה הזו, החזקתי ביד פקעת סלק יפה ורעננה עם רגבי אדמה בודדים וחשבתי מה נעשה ממנה, הכנסתי אותה לתבשילי קדירה, הכנתי ממנה סלט, צליתי אותה בתנור חם נורא, ניסיתי לפצח את הקסם שלה, ולאט לאט הבנתי את הגדולה שלה, את הטעם האדמית העמוק, את הצבע המפנט, את המתיקות הנסתרת שלה שמשתחררת ברגע שיש מפגש עם אש.
התחתי עם הניסויים, חושב איך אפשר להביא את האדמה למתוק, לעוגייה, היה נסיון אחד ואז שני, שיחקתי בבצקים, בסלק, במרקמים ואז פתאום היא יצאה, לא מושלמת עדיין אבל מהנה ביותר, עוגייה רכה המזכירה בראוניז עם טעמים עמוקים של קקאו וסלק וצבע עמוק ויפה

עוגיות סלק ושוקולד ציפס לבן

100 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
1 ביצה
2 סלקים מבושלים (אני צליתי אותם בתנור חם מאוד עטופים בנייר אלומניום כשעה ונתתי להם להתקרר)
1/4 כוס חלב
1 כף מיץ לימון
1/4 2 כוס קמח
1 כפית סודה לשתייה
1/3 כוס קקאו
1 כוס שוקולד ציפס לבן

1. במעבד מזון שמים את הסלקים, חלב ומיץ לימון ומעט מלח, מרסקים עד שהסלק נעשה לעיסה מבהיקה בסגול עמוק.

2. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחדיו את החמאה  והסוכר, מוסיפים את השמן והביצה.
3. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר במהירות איטית עד שהקמח נבלע בתערובת.

4. מסופים את השוקולד ציפס לעירבוב אחרון
5. מניחים תלוליות קטנות במרווחים גדולים על נייר אפייה, אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-12 דקות

העוגיות מתקבלות רכות רכות, בצבע כהה עמוק עם עורקים סגולים וטעם מודגש של שוקולד ואדמה.

קראמבל עגבניות ומנגולד

אחרי עוד יום טיול בשוק הכרמל חזרתי הביתה עם שקיות עם מציאות שלוקטו ברחבי השוק, הנחית את המציאות על השיש והתחליתי לחשוב מה יצא מכל זה, התחלתי לשחק ולחבר בין מרכיבים, מרקמים וטעמים ואז עלתה בי המחשבה- החלטתי לקחת את הרעיון של קראמבל- פרורי בצק פריך שמתחתם פרי עסיסי שנאפה ומגיר את הנוזלים שנספגים בתורם בבצק.

את הפרי החלפתי בעגבניות שרי יפות וספוגות שמש שקניתי בשוק, ולעגבניות תמיד משתדך יפה קצת ירוק שהגיע בדמות צרור מנגולד שהבהיק בצבע ירוק עשיר, צרור קצת של טימין טרי גם כן מצא את דרכו פנימה ועוד כמה הפתעות.

קראמבל עגבניות ומנגולד

  

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

21/2  כוס קמח

3 כפות גבינה קשה מגוררת (אני השתמשתי בגבינה גרוזינית, גם פרמז'ן אן גאודה תתאים)

מלח ופלפל

במעבד מזון עם להב מתכת שמים קוביות חמאה קרה ואת הקמח, מעט גבינה מגוררת וקצת מלח ופלפל, מפעילים בפולסים קצרים עד שמתקבל מרקם של חול גס עם גושי חמאה קטנים.

1 ק"ג עגבניות שרי

1 צרור מנגולד

1 כפית טימין

50 גרם פטה מפוררת

מלח ופלפל

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

חתוכים את העגבניות שרי לחצי, את המנגולד מפרידים מהעוקץ הלבן וקוצצים גס, בתבנית 30*40 שמים את העגבניות והמנגולד , מפזרים מעט פטה, מתבלים במלח ופלפל ומשקים את הכול בזמן זית וחומץ בלסמי, טועמים עגבנייה אחת ובמידה ועכשיו זה טעים- זה רק יהיה יותר טוב אחרי אפייה. מפזרים את הפירורים מעל שיכסו יפה את כל התערובת.

אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-30 דקות עד שהפירורים זהובים ויפים והמילוי מבעבע ומלא רוטב, אוכלים בכל מצב צבירה.

חגיגה אסייתית- סלט פירות וטפיוקה

הכל התחיל באילתור של הדקה התשעים, ארוחת שבת שאולתרה בתוך שעה, חבר שקפץ עם המנה שלו- בשר הודי חריף עם תפוחי אדמה מול אושפלו שהכנתי גם כן בכמה דקות, כמה בירות בוטיק לשעשוע החיך (היה פפו טרפיטסית וסקוטית אחד) והיה צורך בקינוח מהיר, הארוחה הייתה כבדה והייתי צריך משהו קליל, לא מתוק מאוד, מעט חמצמץ ואולי הכול ביחד.

נעים להכיר-טפיוקה

הפור נפל על צנצנת שהעלתה אצלי אבק כבר חודשים רבים שהכילה פניני טפיוקה (אפשר לקנות בכל חנות טבע בגרושים וזה מחזיק לנצח) במקור שורש כלשהו עשיר בעמילן שמעובד לפנינים לבנות קטנות, החלטתי לנסות לבשל את הטפיוקה בסירופ של מים, סוכר ותבלינים רבים ומזה נוצר סלט פירות מרענן לחורף ולכל עונה.

לטפיוקה


1/2 כוס טפיוקה
4 כוסות מים
3 כפות סוכר לבן
מקל וניל שבור לחתיכות
2 מקלות קינמון
2 כוכב אניס
1 כף זרעי שומר
1 כף  הל

בסיר קטן מערבבים את כל החומרים ומכסים, מרתיחים על אש בינונית ובוחשים כל כמה דקות עם כף עץ, הנוזל ירתח במהרה כי הטפיוקה  מסמיכה את הסירופ, מבשלים עד שהטפיוקה נעשית שקופה ונפוחה (כ-15 דקות)
מסננים את הטפיוקה מהסירופ ושומרים את הסירופ והתבלינים בסיר.
את הטפיוקה שוטפים במעט מים קרים ומסננים.

סלט פירות


4 תפוזים
4 בננות
1 אננס משומר (לשמור את המיץ)
2 יוגורט טבעי
1/2 כוס פירות יבשים (אני השתמשתי בחמוציות)
1 כף קליפות תפוז חתוכות דק
1 כף גינג'ר מסוכר חתוך דק

חותכים את כל המריכים ומערבבים, מוסיפים את הטפיוקה ומערבבים טוב.
בסיר קטן מרתיחים את הסירופ ביחד עם נוזלי האננס  ועם 3 כפות סוכר ומצמצמים קצת, שופכים את הסירופ החם על סלט הפירות ומערבבים, מצננים מעט במקרר.

סירופ חם וסלט קר מתמזגים להם יחדיו

הסלט כמובן פתוח לשינויים בהתאם לפירות העונה והתבלינים האהובים, הוא יוצא מעט חמצמץ, מרענן ומושלם לסגירת ארוחה כבדה מתי שאתה רק רוצה משהו שיעלה קצת את הסוכר בדם ולא יתביע אותך במפולות של שוקולד וחמאה.

בתאבון!

פאי חמאת בוטנים ובננות

כל פעם שאני עומד במטבח ומתבונן במצרכים במזווה אני מתלבט מה אני עומד להכין, תמיד יש התלבטות, שיקולים של כמה זמן זה יקח, תוך כמה זמן זה יעלם וכמה מיוחד זה יהיה, וגם שיקולים של כמה זה יעלה בסופו של דבר, האם זה יהיה שווה את ההשקעה בכלל? אולי בכלל עדיף להסתפק במשהו קטן או פשוט יותר.

בחודשיים האחרונים יש לי חיידק של פאי, כל הזמן אני משחק בבצק פאי, משנה אותו, מרגיש אותו, ממלא אותו כל פעם במשהו אחר, פעם במתוק ופעם במלוח והפעם היה לי חשק לשלב בין מתוק למלוח, מהמזווה קרצה לי צנצנת ישנה של חמאת בוטנים, מהשולחן צרור בננות שנתנו ריח של "עוד יום ואנחנו בשלות" אז החלטתי לצאת למשימה.

התוצאה שלנו היא קלתית בצק פריך לפאי, בצק קל להכנה, מהיר וטעים שעליו קרם רך אך יציב של חמאת בוטנים מלוחה קלות ומעל בננות בשלות שעברו קירמול קצר בסוף האפייה, משחק של מרקמים, טעמים וניחוחות, פאי לא מתוק מדי, עם משחק של כבד-קליל.

בצק פאי

150 גרם חמאה
2 כוסות קמח
3 כפות סוכר
מעט מלח
מים קרים

הוראות הכנה- שיא הפשטות,רק שנמע מסובך, אחרי פעם אחת הבצק הזה הופך לבצק הקבוע שאף פעם לא מאכזב.
במעבד מזון עם להב מתכת שמים חמאה קרה חתוכה לקוביות, קמח, סוכר ומלח.
בהתחלה מפעילים בפולסים עד שהחמאה והקמח הופכים למרקם דמוי חול אחיד, ואז מפעילים את המעבד מזון על מהירות בינונית ותוך כדי עירבוב מוסיפים לאט לאט מים קרים היישר מהמקרר, נותנים לתערובת להסתובב כדקה עד שנוצר כדור בצק, אם צריכים מוספים עוד מעט מים, הכמות משתנה אבל היא סביב 1/2 כוס מים בסך הכול.
את הבצק משטיחים לצורה של דיסק, עוטפים בניילון נצמד ולמקפיא. לכ-15 דקות

בנתיים מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות, מתי שהוא מגיע לטמפרטורה מניחים על השיש 2 חתיכות ניילון נצמד חופפות, מקמחים טיפה ועל הניילון מרדדים את הבצק עד לגדול שיכסה תבנית פאי 28, מרימים את הניילון נצמד עם הבצק ובקלילות מכסים את התבנית.
את התבנית מרפדים בנייר אלומניום שיכסה את הקצוות, שמים על נייר האלומניום משקולת- אני משתמש בגרעיני חומוס יבשים ואופים 12 דקות, מוציאים את הפאי, מורידים את הנייר אלומניום ואופים 2-3 דקות נוספות.

מלית

1 מיכל שמנת מתוקה
3/4 כוס חמאת בוטנים
1/3 כוס סוכר אינוורטי או דבש  (סוכר אינוורטי הוא סוג מורכב שניתן לקנות  בחנויות אפייה מתמחות)
1/2 כוס סוכר חום
3 ביצים
3-4 בננות חצויות לאורך

מערבבים את כל חומרי המלית עד עיסה אחידה, שופכים על קלתית הפאי החצי אפוייה, מסדרים למעלה בצורה יפה את חצאי הבננות.
אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות, לאחר מכן מפזרים מעט סוכר על הבננות ומקרבים את התבנית לחלק העליון של התנור על מנת שהסוכר יתקרמל, אופים עוד כ-5 דקות עד שהמלית יציבה למגע.

מקווה שהשילוב של מתוק- מלוח, רך-פריך יעשה לכם שבת מדהימה.