סוף עונת הדובדבנים- קציצות דובדבנים ובראוניז מושחתים

ישנם פירות שתמיד עולים ביוקר, פירות שאתה חושק בהם אבל בשל המחיר המטורף שלהם את מוותר עליהם או שרוכש מהם במשורה, פירות יער כמובן, אננס, קוקוס, פסיפלורה ובעצם כמעט כל פרי טרופי שלא גדל בארץ פרא, אבל דובדבנים- פה זה סיפור אחר, אתר הקמפינג הקבוע שלי בצפון הרמה שוכן בלב מטע דובדבנים שבעונה פשוט נושרים היישר לפה... ומתי שהשנה החורף היה קר ואכזר הדובדבן קיבל את המנה שסיפקה לנו כמויות עצומות של פרי מתוק, אדום ומפתה במחירים כל כך זולים שכבר לא היה לי מה לעשות איתו.... לכן ביום שבת אחרי גילעון של כמויות לא אנושיות של דובדבנים התחלתי לאלתר מתכונים שיבלעו את כל הטוב הזה....

בראוניז דובדבנים

בראוניז מושחתים על גבול הפאדג' עמוסים בעסיס דובדבנים שממתן מעט את המתיקות והמרירות הנהדרת שלהם, כרגיל ככל שהשוקולד מריר יותר השחיתות רבה יותר.

200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר (מינימום 63%)
1/2 כפית משחת וניל
290 גרם סוכר
4 ביצים
100 גרם קמח
25 גרם קקאו הולנדי
מלח
1/2 קילו דובדבנים מגולענים

אופן ההכנה


1. ממיסים במיקרו חמאה ושוקולד בפולסים קצרים עד שהחמאה נמסה, מערבבים עם מרית עד שהשוקולד והחמאה מתאחדים, מוסיפים את הוניל.
2. בקערה נפרדת מקציפים ביד את הביצים והסוכר עד שהסוכר נמס והביצים צהובות ותפוחות.
3. מקפלים את תערובת השוקולד עם הביצים.
4. מנפים ביחד קמח, קקאו ומלח ומקפלים בעדינות עם תערובת השוקולד.
5. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בעדינות
6. מעבירים לתבנית 20*30 מרופדת בנייר אפייה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים
7. מצננים כשעה על השיש ומעבירים למקפיא ללפחות שעה על מנת להקל על הפריסה.
8. פורסים בסכין משונן לריבועים לא גדולים ושומרים במקרר.



קציצות בקר ודובדבנים ברוטב דובדבנים


קציצות בקר שמכילות בתוכם דובדבנים טריים, שוחים ברוטב משגע ועמוק של דובדבנים טריים עם מעט איזון של רכז רימונים, שילבו של חריפות, מתיקות וחמיצות בסיר אחד

לקציצות 


1/2 קילו בשר בקר טחון
1 בצל
1 זר פטרוזיליה
1 זר נענע
1 ביצה
2 כפות סולת
2 כפות שקדים טחונים
1 צילי
2 כפיות גינגר טרי קצוץ דק
1 כף בהרט
מלח
פלפל
100 גרם דובדבנים מגולענים וקצוצים גס

1. קוצצים דק דק בצל, פלפל צ'ילי וגינג'ר.
2. קוצצים דק פטרוזיליה ונענע
3. בקערה לשים ביחד את הבשר, הבצל, הצ'ילי, גינג'ר, מוסיפים את כל שאר החומרים והתבלינים ובסוף את הדובדבנים.
4. מקררים את העיסה למשך שעה במקרר.
5. מחממים שמן חצי- עמוק, מטגנים את הקציצות טיגון קצר משני הצדדים, שומרים בצד.

לרוטב


400 גרם דובדבנים מגולענים
1 בצל
1 פלפל צ'ילי
2 שיני שום
1 כף בהרט
מלח
פלפל
1 כף רכז רימונים
1 מץ מלימון

1. קוצצים גס שום, צ'ילי ובצל
2. מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים את השום והצ'ילי ואחר כך את הבצל ומטגנים כ-5 דקות
3. מוסיפים את הבהרט ומטגנים עוד דקה.
4. מוסיפים את הדובדבנים, 2 כוסות מים רותחים, מיץ לימון  ואת הרכז רימונים, מביאים לרתיחה ומורידים לאש בינונית- קטנה
5. מצמצמים את הרוטב מספר דקות בסיר חצי מכוסה, מוסיפים את הקציצות ונמערבבים בעדינות מדי פעם, מבשלים כ-20 דקות עד שהקציצות סופגות את רוטב הדובדבנים הסגול העמוק.
6. מגישים על אורז לבן ומתענגים.







http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

פאי רועים רב-תרבותי

נתחיל עם תמונה בשביל התאבון

יום שבת חמסיני במקצת, כמו כל ביום שבת ראשון של חודש מאי עליתי לי לכרמל לחפש את השושן הצחור אי שם על צוקי הגיר, השמש קפחה מעל, הפריחה בסופה, הפרפרים עפים מסביב והשושנים- כרגיל מלכותיים, לבנים, נאחזים בצוק ומלאי רוח וחרקים שמגיעים לארוחה חגיגית, הרעב מתחיל להתפתח כי ההליכה לא קצרה והשמש כבר במרכז הרקיע והמחשבות על ארוחת הצהרים מתחילות להטריד....

 ואז החלטתי שאחרי יום עבודה קשה מגיע לי פאי רועים אמיתי או בשמו העממי שאפרד פאי, בשר טחון עם ירקות שורש ומעט בירה עטוף בשכבת פירה עבה ועשירה עם קרום פריך, תערובת תבלינים לבנטינית תעניק לבשר קצת חום, אפונה עדינה תיתן רכות ובירה אפלולית תעניק לנו עומק.

פאי רועים

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 2 בצלים
• 2 גזר
• 4 ראשי שומר
• 1 פלפל צ'ילי
• 2 שיני שום
• 300 גרם אפונה עדינה
• 1 כף בהרט
• 1/2 כף פפריקה מעושנת
• 1/2 כוס בירה כהה (אני השתמשתי בפורטר של הדובים)
• 6 תפוחי אדמה גדולים
• 2 ביצים
• מלח, פלפל

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהם רכים ומזלג ננעץ בהם בקלות
2. במחבת גדולה מטגנים בשמן זית שום וצ'ילי, מוסיפים את בצל ושמור פרוסים גס ומזהיבים
3. חתוכים את הגזר לחתיכות קטנות ומוסיפים לירקות השורש, מתבלים בהרבה מלח ופלפל, בהרט ופפריקה עד שהתערובת מתחילה להתרכך, מעבירים לקערה.
4. באותה מחבת מחממים שמן זית ומטגנים את הבשר הטחון תוך פירור עם כף עץ עד שהוא משחים.
5. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הבירה, נותנים לנוזל להצטמצם ומוסיפים את ירקות השורש חזרה.
6. מערבבים את הבשר וירקות השורש, מוסיפים את האפונה ומתקנים תיבול, מבשלים עד שהנוזל כמעט ונעלם.
7. מועכים את תפוחי האדמה עם 2 ביצים, מלח ופלפל
8. בתבנית גדולה (30*40) משטחים בקרקעית שכבת פירה בעובי של סנטימטר, מעל את הבשר ומסיימים בשארית הפירה שסוגר הכל מלמעלה.
9. עוברים עם מזלג על הפירה ויוצרים דוגמת פסים, הדוגמא גם יפה וגם תיצור פריכות נהדרת, מזלפים מעט שמן זית למעלה.

10. אופים בטמפ' של 200 מעלות כ-30 דקות עד שהקרום שחום ויפה.

עוגת דלעת ועגבניות שרי מסוכרות

עוגה קלילה, לא מתוקה,יותר מדי, עם מרקם רטוב ועם אפשרויות למשחקים רבים.
העוגה התחילה מגוש דלעת ששכב במקרר יותר מדי ימים וחיפשה מה לעשות, השילוב עם עגבניות השרי המסוכרות נרקאתה לי טבעית, מוסיפה צבע, מתיקות ומרקם, את העגבניות השרי מסוכרות קניתי בלווינסקי אבל ניתן להחליף אותן בכל פרי יבש או אפילו באגוזים לחובבי הזאנר.

עוגת דלעת ועגבניות שרי מסוכרות

3 כוס דלעת מגוררת גס (כ-500 גרם דלעת)
1 כוס סוכר לבן
3/4 כוס שמן
4 ביצים
2 כוס קמח (אני שילבתי חצי כמות קמח מלא וחצי כמות קמח לבן)

11/2 כפית אבקת אפייה
1 כף קינמון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית משייה
1 כפית תמצית וניל משובחת
1 כוס עגבניות שרי מסוכרות חתוכות דק

הוראות הכנה

1. סמיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ושמן
2. מוסיפים ביצה אחרי ביצה ואת תמצית הוניל.
3. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים עד שהקמח נבלע בעיסה.
4. מוסיפים את הדלעת והעגבניות שרי לעירבוב אחרון
5. משטחים בתבנית עגלה בקוטר 26, אופים בטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-45 דקות.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

בורקס, קינוחים גם מתכון לצ'ילי

יום שישי קצת מעונן, רוחות חזקות ומקפיאות עצמות, אחרי שבוע של עבודה הגיע הזמן למעט מנוחה, אבל ביום שישי כמו בכל הימים כבר בשעה מוקדמת מדיי מצאתי את עצמי ער וחושב על הדבר החשוב ביותר ביום שישי- מה אוכלים על הבוקר?
ועל הדבר השני הלא פחות חשוב- מה מכינים לסופשבוע ולהמשך השבוע בכלל?
לצערי בכפר סבא אין אפשרויות רבות לאוכל רחוב מהיר, פשוט וזול, אוכל שנחוץ לשם התחלת סוף השבוע, אחרי התלבטות קלה החלטנו להתחיל את היום עם בורקס, חמושים בזוג כלבים עשינו את דרכנו לחנות קטנה ולא בולטת, בורקס בכפר, על כביש הכניסה לכפר סבא, מקום פשוט וקטן, פעמיים בורקס- אחד עם גבינה אחד עם תופחי אדמה, גבינה ותרד היה חסר, במהירות הבורקס מגיע, בורקס תורכי עתיר במילויי עדין וטוב, קצת מלפפון חמוץ ביתי וטוב, זיתים מרירים, רסק אורירי וחריף תימני, ביצה חומה ומעטה יפה של  זעתר, צלחת פלסטיק מלאה בכל טוב שנעלמה חיש מהר, בורקס טעים, בצק פריך וטוב, לא מתחרה עם הבורקס התורכי בשוק הכרמל או הבורקסיות של לוינסיק אבל בשביל 15 ש"ח בכפר סבא מקום שטוב שקיים.

הרעב עדיין קיים, הפעם צריך מתוק, פונים לבית הקפה השכונתי הקבוע של יום שישי, נומילי, המקום הקבוע מוכן לנו, הצוות כבר יודע מה אנחנו אוהבים ומתקן את ההזמנה שלי שניתנת בהסח דעת (ממתי אתה מזמין הפוך גדול, תמיד זה אספרסו ארוך הם מתקנים אותי) הפעם החלטנו ללכת על קינוחים ולא מאפים- מילפיי שקיבל שכבת קרמל יפה ומילוי של שחיתות סותם עורקים ופריז ברסט עדין עם קרם אגוזי עשיר, דרך נהדרת לפתוח את היום.

שלב ב'- הצטיידות, נוסעים לשדות מול הכניסה למושב צופית, ירקות מהמושבים באזור במחירים נוחים, 3.80 לכל קילו של ירקות מסוגים רבים, הסחורה לא תמיד סוג א' אבל יש מציאות נהדרות- שומר קטן וצעיר, סלרי רענן, כרוביות יפות, לפתות וסלק, שקיות מתפקעות מירק ובסוף משלם פחות מ-50 שקל ועכשיו היישר למטבח לחשוב מה עושים עם כל הכבודה.

למזג אוויר סגרירי החלטתי ללכת על צ'ילי איכותי, 3 סוגים של שעועית, בסיס של ירקות שורש רבים והרבה הרבה חריף...

צ'ילי עשיר

1/2 קילו בשר בקר טחון
700 גרם שעועית
1 קופסא עגבניות שומרות (800 גרם)
2 כפות רסק עגבניות איכותי (אני משתמש ברסק של MUTTI שנותן טעם עמוק)
4 בצל אדום
2 כרישה
2 עלי סלרי
2 שומר קטן
3 שיני שום
2 פלפלי צ'ילי
2 כפיות כמון
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית פפריקה מעושנת
מלח
פלפל

1. משרים את השעועית יום קודם במים קרים, אני השתמשתי בשעועית לבנה, אדומה ומנומרת.
2. בסיר גדול מחממים שמן זית על אש בינונית ומטגנים שום פרוס ופלפלי צ'ילי פרוסים כולל הגרעינים (במידה ואוהבים חריף)
3. אחרי דקה מוסיפים בצל וכרישה פרוסים גס, מזהיבים את הבצל.
4. מוסיפים שומר ועלי סלרי פרוסים גס, סוגרים את המכסה ונותנים לירקות להזיע 5 דקות.
5. מוסיפים את הבשר, בעזרת כף עץ מפוררים את הבשר ומזהיבים מעט במשך 2-3 דקות.
6. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומערבבים טוב.
7. בקופסא של העגבניות מערבבים מים רותחים ואת רסק העגבניות ומוסיפים לסיר.
8. מוסיפים את התבלינים ואחרי עירבוב טוב גם את השעועית.
9. מוספים מים במידת הצורך ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך כ-3 שעות עד שהשעועית רכה, במידת הצורך מוסיפים מים ומערבבים מדי פעם.

את הצ'ילי אפשר לאכול כמו שהוא, עם טורטיות או נאצ'וס או אפילו עם לחם תירס, אנחנו ערבבנו מעט מהצ'ילי עם סלט סלק, דבר שאיזן את החום של התבשיל עם מעט קרירות וקרמיות, ובצד בקבוק יפה של יונק דבש ממבשלת הדובים, בירה בסגנון בלגי, מתוקה, עשירה ומעט עוקצנית בסיום שלה, קינוח  מעולה ליום עמוס.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

עוגיות סלק- כי לפעמים יש חשק לסגול בחיים

לא יודע מה קרה לי באותו יום, יכול להיות שהיה זה טירוף רגעי או העובדה שהחורף הגיע ואיתו העונה של הפקעת המבהיקה הזו, החזקתי ביד פקעת סלק יפה ורעננה עם רגבי אדמה בודדים וחשבתי מה נעשה ממנה, הכנסתי אותה לתבשילי קדירה, הכנתי ממנה סלט, צליתי אותה בתנור חם נורא, ניסיתי לפצח את הקסם שלה, ולאט לאט הבנתי את הגדולה שלה, את הטעם האדמית העמוק, את הצבע המפנט, את המתיקות הנסתרת שלה שמשתחררת ברגע שיש מפגש עם אש.
התחתי עם הניסויים, חושב איך אפשר להביא את האדמה למתוק, לעוגייה, היה נסיון אחד ואז שני, שיחקתי בבצקים, בסלק, במרקמים ואז פתאום היא יצאה, לא מושלמת עדיין אבל מהנה ביותר, עוגייה רכה המזכירה בראוניז עם טעמים עמוקים של קקאו וסלק וצבע עמוק ויפה

עוגיות סלק ושוקולד ציפס לבן

100 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
1 ביצה
2 סלקים מבושלים (אני צליתי אותם בתנור חם מאוד עטופים בנייר אלומניום כשעה ונתתי להם להתקרר)
1/4 כוס חלב
1 כף מיץ לימון
1/4 2 כוס קמח
1 כפית סודה לשתייה
1/3 כוס קקאו
1 כוס שוקולד ציפס לבן

1. במעבד מזון שמים את הסלקים, חלב ומיץ לימון ומעט מלח, מרסקים עד שהסלק נעשה לעיסה מבהיקה בסגול עמוק.

2. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחדיו את החמאה  והסוכר, מוסיפים את השמן והביצה.
3. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר במהירות איטית עד שהקמח נבלע בתערובת.

4. מסופים את השוקולד ציפס לעירבוב אחרון
5. מניחים תלוליות קטנות במרווחים גדולים על נייר אפייה, אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-12 דקות

העוגיות מתקבלות רכות רכות, בצבע כהה עמוק עם עורקים סגולים וטעם מודגש של שוקולד ואדמה.

קראמבל עגבניות ומנגולד

אחרי עוד יום טיול בשוק הכרמל חזרתי הביתה עם שקיות עם מציאות שלוקטו ברחבי השוק, הנחית את המציאות על השיש והתחליתי לחשוב מה יצא מכל זה, התחלתי לשחק ולחבר בין מרכיבים, מרקמים וטעמים ואז עלתה בי המחשבה- החלטתי לקחת את הרעיון של קראמבל- פרורי בצק פריך שמתחתם פרי עסיסי שנאפה ומגיר את הנוזלים שנספגים בתורם בבצק.

את הפרי החלפתי בעגבניות שרי יפות וספוגות שמש שקניתי בשוק, ולעגבניות תמיד משתדך יפה קצת ירוק שהגיע בדמות צרור מנגולד שהבהיק בצבע ירוק עשיר, צרור קצת של טימין טרי גם כן מצא את דרכו פנימה ועוד כמה הפתעות.

קראמבל עגבניות ומנגולד

  

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

21/2  כוס קמח

3 כפות גבינה קשה מגוררת (אני השתמשתי בגבינה גרוזינית, גם פרמז'ן אן גאודה תתאים)

מלח ופלפל

במעבד מזון עם להב מתכת שמים קוביות חמאה קרה ואת הקמח, מעט גבינה מגוררת וקצת מלח ופלפל, מפעילים בפולסים קצרים עד שמתקבל מרקם של חול גס עם גושי חמאה קטנים.

1 ק"ג עגבניות שרי

1 צרור מנגולד

1 כפית טימין

50 גרם פטה מפוררת

מלח ופלפל

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

חתוכים את העגבניות שרי לחצי, את המנגולד מפרידים מהעוקץ הלבן וקוצצים גס, בתבנית 30*40 שמים את העגבניות והמנגולד , מפזרים מעט פטה, מתבלים במלח ופלפל ומשקים את הכול בזמן זית וחומץ בלסמי, טועמים עגבנייה אחת ובמידה ועכשיו זה טעים- זה רק יהיה יותר טוב אחרי אפייה. מפזרים את הפירורים מעל שיכסו יפה את כל התערובת.

אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-30 דקות עד שהפירורים זהובים ויפים והמילוי מבעבע ומלא רוטב, אוכלים בכל מצב צבירה.

לימים של חורף- פודינג לחם ופודינג אורז

החודש הזה הביא לנו מבחר של סופי שבוע עמוסים בגשם ועננים, שבתות שעושות חשק בעיקר לשבת בבית ולא לזוז, לאכול אוכל חם ומנחם ולהירדם עד שיגיע הקיץ, אבל סוף שבוע כזה הוא גם סיבה לצאת החוצה, בשבועיים האחרונים התחילה פריחת החורף לצאת בכל תפארתה ואני רק מחכה להפסקה בין הגשמים לצאת ולהתרוצץ בשדות ירוקים לחפש אחר פרחים ושאר חרקים.

אחרי זוג שבתות בהם חיפשתי ומצאתי אירוסים מבריקים, כלניות רעננות ופרחים אחרים שניצלו את קרני השמש והגשם הרב והחליטו לפרוח שתי צורך בקינוחים מחמים שמכינים בדקות והם מאירים בחום ובעומק את השבת, ניצלתי אשכול ענק של בנננות שהראה סימנים של בשלות יתר והכנתי 2 קינוחי פודינג מפנקים לחורף הקר.

פודניג לחם- בננות


3 בננות בשלות מרוסקות גס
3 כוס חלה מתוקה פרוסה לקוביות גדולות
1 כוס חלב
1 כוס שמנת מתוקה
1 שמנת חמוצה
4 ביצים
1/2 כוס סוכר
תמצית וניל
100 גרם שוקולד מריר
2 בננות פרוסות

הכנה קלה  במיוחד- בקערה גדולה מערבבים חלב, שמנת מתקוה וחוצה, ביצים ותמצית וניל לעיסה אחידה, משרים את קוביות הלחם- אני אוהב להשתמש בחלה מתוקה פשוטה אבל אפשר להשתמש בכל לחם נייטרלי- מתקתק בטעמו.
נותנים לחלה לשתות את הנוזל במשך כחצי שעה ומעבירים לתבנית 20*30,  קוצצים שוקולד מריר גס ומערבבים ביחד עם חתיכות הבננה והחלה.

לחם, בננה ומעט שוקולד משכשכים להם יחדיו

אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-30 דקות עד שהפודינג במרקם יציב, אוכלים בכל צורות הצבריה האפשריות, רוב הסיכויים שלא ישארו שאריות אחרי הביס הראשון שתיקחו אבל הוא נשמר טוב גם במקרר....

מכיוון שהתוצר המוגמר לא שרד לצילומים...עוד תמונה של הלפניי

פודינג אורז-בננות


1 כוס אורז
2 כוס חלב
2 כוס מים
תמצית וניל
מקל קינמון
3-4 תרמילי הל
כוכב אניס
כפית זרעי שומר
2 בננות מעוכות
1/2 כוס סוכר

בסיר גדול מערבבים את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה על אש גדולה ומורידים את הלהבה, מערבבים כל כמה דקות ונזהרים שהחלב לא ישפך, אחרי כ-10 דקות האורז ישתה את כל הנוזלים ויעשה דייסתי, מערבבים בזהירות ונזהרים שהתחתית לא תישרף, מעבירים לקערה גדולה ומפזרים מעל מה שרק רוצים- פירות יבשים וטריים, אגוזים, שוקולד..
הפודינג טעים בכל מצבי הצבירה ומחמם את הלב ביום קריר.