המטבח של רמה- מטבח מקומי ופראי

מטבח עונתי ומקומי זאת המילה הנוכחית, כל המסעדות מנסות להיות מקומיות פתאום, לא להתבסס על חומרי גלם אקזוטיים שהגיעו מהצד השני של העולם אלא על מה שגדל פה ועכשיו, לתת כבוד לחומרי גלם, להתחבר לזנים שכמעט ונעלמו ופינו מקום לגידולים תעשייתיים.

ויש מקומות שכבר שנים עושות את זה בלי להשמיע קולות, בלי יחסי ציבור , פשוט להתמקם באמצע משתלה בהרי ירושלים,  לטפח טאבון לפני שהוא הפך לבסיס של כל מסעדה שנפתחה בארץ, להגיש אוכל מקומי מקורי ומלא טעמים שלא מתנצל.

יום שבת מעט אביך ואנחנו דוהרים על הכביש הצר שמחבר בין אבו גוש לנטף, הכביש מתפצל בין עצי האורן ועם נוף מרהיב לכל מישור החוף, מגיעים לנטף ונכנסים דרך המשתלה מלאת עשבי התבלין למטבח של רמה, סוכה גדולה עם שולחנות עץ ורצפת חצץ שמכניסה אותך לאווירה כפרית אמיתית, מתיישבים במהרה לשולחן ומקבלים תפריטים מלאי הצעות מפתות ומנות מקוריות.

המלצר מייעץ, מכיר את המנות, מדגיש את העובדה שהתוצרת מקומית ויודע להתאים מנות, המנות לא זולות אבל אתה רוצה להזמין הכול ולזלול מכל טוב, בוחרים לאט ובזהירות ומתחילים במסע.

התחלנו עם קוקטייל קוריאנדר פיקנטי (46 ₪), גי'ן בחליטת מקומית של כוסברה, עם ליקר צ'ילי ירוק ובפנים עגבנית שרי ועלי כוסברה, משקה שמשחק יפה על כל הטעמים- מעט חריף מעט מתוק, חמצמץ ומריר ומאוד מרענן שגורם לך להיכנס לאווירה ובסוף ביס בעגבניה ששתתה את האלכוהול יפה יפה. בשבילי כוס של טריו של פלטר (38 ₪) שהתאים לארוחה מעט כבדה.

התחלנו עם כוס של מרק ארטישוק ירושלמי עם יוגורט (16 ₪), המרק היה סמיך, חמצמץ, מלא טעמים של אדמה והרגיש כמו כוס של נחמה מרהיבה שנוגב עם תום.

המשכנו עם מאפה גבינת עיזים מעושנת (46 ₪) שהוגשה עם פרוסות של אגסים ביין, על בסיס פסטו כוסברה ועשבים מההר ועם פרוסות שקדים שנקלו בטאבון ועלי ריג'לה ומרווה יבשים, המאפה היה שטוח ועם טעם של גבינה בשלה שהאגסים איזנו היטב בחמיצות והמתיקות העדינה, השקדים והמרווה הוסיפו פציחות נהדרת והראו שהטאבון מוציא מנות מעולות.

המתנה מעט ארוכה למנות העיקריות, התחלנו עם מנה שהוסבר לנו שהיא מבוססת באופן חריג על חומר גלם לא מקומי, אורז שחור שבושל בשמנת עיזים (96 ₪) שהוגש על מצע קרם חצילים מעודן ומסביב ירקות שורש אורגניים עושיים באופן מופלא שהבליט את הטעמים של כל אחד- צנוניות זעירות, לפת מתוקה, כרישה נהדרת, פטרייה בשרנית, מלבן של ניוקי שטוגן  וביצה עלומה שטוגנה בשמן עמוק והונחה מעל, הייתה זאת מנה שעוד הפעם התחברה לאדמה, לבוץ שחור שמעניק תנובה נהדרת, טעמים עמוקים ומעט כבדים של אורז שחור שבושל כמו ריזוטו עם קרם חצילים קליל ומבחר עשיר של ירקות שהראו שאין שום צורך בבשר בשביל היות מאושר.

אני בחרתי ללכת על מנה של נתחי סינטה (89 ₪) שהוגשו חיים בתחמיץ של רימונים ביחד עם אבן לוהטת מהטאבון, הבשר היה משובח ונקי והונח לשיזוף מהיר על האבן הלוהטת לצריבה מהירה בכל צד, הבשר היה מלא טעמים ומשובח, הרימונים תרמו לתיבול ושימשו גם כרוטב, מתחת לאבן הונחו מעט ענפי מרווה ורוזמרין שגרמו לעישון עדין ונחמד, עם המנה הוגשו עיגולי תפוחי אדמה וגזר שהיו מוצלחים ונתנו את מנת הפחמימה ההכרחית.

עוד המתנה, נותנים לאוכל הכבד להתעכל ומוכנים לקינוח קליל, בחרנו בקינוח לימון (44 ₪) של מוס לימון שהוגש עם קרם לימון, פרוסות הדרים וגויאבה, הגיעה יצירה נהדרת של פרוסות גויאבה פריכות, מגדלים של מוס לימון עשיר וטוב, והמון פלחים של פרות הדר משגעים- קלמנטינה ואשכולית אדומה על קרם לימון, הן היו מתוקות ומלאות עסיס והשתלבו נהדר עם מנה לא כבדה ששלחה אותנו מרוצים בחזרה למרכז.

זאת הייתה ארוחה נהדרת של אוכל מקומי, עם כבוד לחומרי הגלם, בישול יצירתי מלא תשוקה ומעט מיושן, אבל במובן הכפרי שכל כך נחוץ, מקום שמצד אחד קופא על שמריו אבל חוקר את עצמו ומגלה את עצמו פעם אחר פעם, נוף נהדר, שירות מוצלח וחוויה כל פעם מחדש.

החשבון הסופי יצא 370 ₪, לא זול אבל לא נורא, ציון הדוקטור 9, מומלץ בחום.

מופת- בראסרי מקומי שמתחבא בתוך אולם קולנוע

קונספט למסעדה, זה מה שעובר בראשו של כל מסעדן שעומד לפתוח מקום חדש, איך הוא עומד להצליח למשוך אנשים בתחרות הקשה בתחום המסעדנות בארץ? תפריט חדשני? שף כוכב? עיצוב מיוחד? כבר כתבתי לא פעם ולא פעמיים על מקומות שקמים ונופלים על קונספט.

קונספט בהוד השרון זה כבר סיפור אחר, עיר קצת מנומנמת עם קהל בורגני שמחפש פחות אופנתיות אלא מקומות טובים לאכול, העיר עוברת מבול קולינארי בשנים האחרונות עם כמה מסעדות מצטיינות שמצליחות למשוך קהל אפילו מתל אביב, ופתאום מחליטים לפתוח בה מסעדה שמנסה להיות אופנתית, עם קונספט של שימוש בחומרי גלם מקומיים, תפריט בראסרי מגוון והדבר הכי מוזר- מיקום במבנה היסטורי שהוא גם בית קולנוע....

נכנסו למופת , מסעדה חדשה בהוד השרון, הממוקמת בבניין בית הקולנוע מופת שמתחבא בסמטה שקטה, בחוץ חצר גדולה עם עצים ופינות ישיבה מפוזרות, בפנים עיצוב נעים ונוסטלגי שמשלב בין אריחים לחפצי אומנות מודרניים והדבר הכי מצחיק- באמצע בית קולנוע, מימין הקופות, בקצה החלל המזנון ובאמצע מסעדה יפה ונעימה עם בר גדול ומזמין, שילוב בלתי רגיל.

המארחת מושיבה אותנו לבקשתנו על בר הנחושת היפה ממש ליד ברמן ידידותי שמפגין יכולת צלחות של מנות אחרונות ומזיגת משקאות (קינוח שהופיע במערכה הראשונה יופיע לבטח באחרונה...) תפריטים גדולים מונחים לפנינו כולל תפריט יין מגוון ויפה.

הברמן חברמן אמיתי, מוזג מים, מתעניין, מייעץ ועוזר לנו לבחור את המנות, ובכלל כל הצוות הצעיר נחמד וחייכני ושמח לענות לכל משאלה ודרישה, החלטנו לבחור תפריט מעורבב של מנות פתיחה, ראשונות ועיקריות ובחרנו יין מתפריט שכולל אך ורק יינות ישראלים מייקבי בוטיק, מבחר עשיר של יינות בכוסות ובמחירים סבירים יחסית- בשבילה רוזה של פלטר ובשבילי כוס יין לבן נחמדה גם כן, היין נמזג בכמות יפה והיה מעולה במחיר סביר של 37 ₪ לכוס.

התחלנו עם צלוחית גדולה של זיתים בכבישה ביתית שהגיעו עם עגבניות שרי קונפי, שום קונפי והמון המון זיתים מכל הסוגים בכמות עצומה שנישנשנו לאורך כל הארוחה, 16 ₪ די מוצדקים בהתחשב בכמות ובזיתים המעולים.

מיד אחר כך הגיעו להם כדורי ארנצ'יני ממזריים (28 ₪), זוג כדורים לא גדולים אבל מטוגנים לשלמות שהכילו בנוסף לריזוטו גם גבינה המאירי ופטריות מטוגנות, זה היה אינטרפרטציה מקומית מעולה למנה האיטלקית, הפטריות הוסיפו ענין לעיסת הריזוטו ורוטב העגבניות צינן את החום מעט, יופי של מנה .

מעט המתנה והגענו למנות העיקריות, היא החליטה ללכת על מנה ראשונה די מכובדת של פולנטה (46 ₪) על משטח צפחה ריבועי הגיעה מריחה של פולנטה גסה עשויה מתירס טרי עם פטריות מלך שנפרסו גס וטוגנו, הפולנטה הייתה איכותי אבל תוספת של שמן כמהין הייתה די מיותרת, השילוב בין הרכות לנגיסות של התירס הטרי והפטריות סיפקו מנה מנחמת וכיפית.

בשבילי בחרתי מהספיישלים מנה של סלופי גו'  הגיעה לחניה יפה מלאה נתחים של בשר שבושל ארוכות ונקרע לסיבים שטבלו ברוטב ברביקיו איכותי, ביחד עם מעט ירקות זאת הייתה מנה מושחתת של בשר עסיסי ומלכלך, בצג הוגש ציפס שלצערי לא היה עשוי עד הסוף אבל הסלופי היה כל כך טוב שזה ממש לא שינה דבר.

הגענו לקינוחים, כמו שאמרתי בגלל שישבנו על הבר ראינו את תהליך הצלחות שלהם והתרשמנו, בחרנו בבר שוקולד שהגיע בתור שכבות של שוקולד עם קרם קרמל מלוח שלבקשתנו הוזלף עוד ועוד על המנה והיה חביב ביותר וסיפק את הצורך במתוק.

הספיק לנו כמה דקות של שיחה עם הצוות החביב שהחליט שחובה שנטעם גם את הקינוח של פאי הלימון המפורק על חשבון הבית, קיבלנו כיפה של קרם לימון חמצמץ וטוב שמסביבו פוזרו הרבה פירורים של קראמבל חמאתי ומתקתק, נשיקות מרנג פריכות ונגיעות של רוטב פירות יער, זה היה קינוח פשוט וטעים ומאוד מדויק לארוחה שכזו.

אז מה היה לנו? מקום שמתיימר לעבוד עם חומרי גלם מקומיים ונראה שבאמת מנסה לעשות את זה, בראסרי בתוך אולם קולנוע שנעים לשבת בו, אוכל פשוט וטוב אבל חסר לו חידוד בכמה מקומות, ובכלל מקום עם פוטנציאל ורצון להשתפר ולהפוך למוסד, אני כנראה אחזור לבדוק אותו עוד כמה פעמים בגלל הצוות הנהדר שאריח אותנו בחום, סה"כ הארוחה 280 ₪ מצודקים ביותר , ציון הדוקטור 8.5

קוצ'ינה תמר- הטבח לא מאוהב

יום שבת ממוצע של יולי בישראל, הטמפרטורות בשמיים, הלחות בעננים, כל גיחה של חמש דקות מחוץ למלפלט המזגן עולה במחיר כבד של זיעה, רק דברים מיוחדים יגרמו לי לצאת מהבית, הפעם ההימור על היציאה היה מסע טעימות בקוצ'ינה תמר אי שם בשולי אזור התעשייה המושמץ של יד חרוצים, בצהריים המקום שומם אבל לא נראה מזמין במיוחד, המסעדה נראית כמו נווה מדבר בלב מוסכים ומועדונים ביחד עם הקופי בר השוכן ברחוב סמוך.

הארוחה שלנו הייתה ארוחת קופונים שהציעה ארוחת טעימות זוגית, אחרי מספר ארוחות טעימות (כמו יבנה מונטיפיורי) החלטתי שארוחת טעימות בקופונים מקבילה לתפריטים שמקובלים באירופה של ארוחות ערב קבועות של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח בתוספת כוס יין במחיר סביר, אני מצפה מהמסעדה לספק לי ארוחה מוקפדת וקלילה, המחיר לא זול במיוחד, קרוב ל-140 ש"ח לאדם, ובמחיר הזה על המסעדה לספק לי חוויה מלאה גם אם לא חוויה קולניארית יוצאת דופן.

המקום חביב, בר רחב, גלריה קטנה ואינטימית שהייתה שקטה גם אם מעט צפופה ועם תקרה נמוכה שם ישבנו, המלצרית לקחה את התלושים והתחילה לדקלם מבחר רחב של מנות שנקבל, השירות היה סביר גם אם לא איכפתי ומקצועי, לא היה הסבר מפורט על המנות או המלצות על התאמה בין המנות, כוס יין פרסקו הוזמנה (כלול בארוחה) ודיאט קולה (מחוץ לארוחה).

אחרי מספר דקות הגיע לשולחן לחם כפרי טוב, קרום קשיח ופריך ופנים רך וטעים, חמאה רכה מאוד על סף הנוזלית ואיולי ממכר בפנכה יפה, התחלנו לכרסם את הלחם וחששנו להתמלא מהר מדי מהלחם המוצלח הזה.

מנה ראשונה הגיעה- קערות קטנות של מרק עגבניות קר עם קוביית קרח בודדת במרכז,בועיות של שמן זית ואיים של לפל שחור.  המרק היה קר, מימי, שילוב של חמיצות- מתיקות- מרירות ומעט מדי מלח, פתיחה נעימה ומצננת אך ללא אמירה,

אחרי דקות ספורות זרמו להם לשולחן 3 צלוחיות נוספות של אנטיפסטי- סלט בייבי קפרזה, פשה קרודו ורול נוצ'ה
הבייבי קפרזה היה סלט עלים ירוקים עם עגבניות שרי תמר קטנטנות בשני צבעים ובייבי מוצרלה ברוטב בלסמי, המוצרלה הייתה רכה וטובה אבל בכמות קטנה, העגבניות שרי היו מתקתקות והעלים סבירים, אבל הורגש חוסר בתיבול של מלח ופלפל, דבר שעומד ללוות אותנו.

רול נוצ'ה היה רצועות דקיקות של בשר נא (סינטה לדעתי) מלופף סביב עלים ירוקים, מנה יפה, טעם אנמי, הבשר מוצלח, אבל חסר תיבול של מלח או רוטב שירים את מנה כלפי מעלה.

פשה קרודו היה דג נא, ברוטב קליל של שמו זית ועגבניות, הדג היה טרי אבל חסר טעם, תיבול מוצלח היה מרים את המנה הזאת גם כן, מחסור במלח פעם שלישית, בכלל כל נושא הדגים הנאים בארץ הוא טעות לדעתי, רוב הדגים בארץ סובלים ממסור חמור בטעם, רק תיבול אגרסיבי מרים אותם לכן אני לא מבין את ההתעקשות של כל מקום להכין מנות המבוססות על הדגה המאוד מוגבלת בארץ, יש לכם דג שיכול להחזיק את המנה לבדו- מעולה, אם אין אז תוותרו.

המנה הבאה בפתיחים לקחה קצת יותר זמן, סופלה פרמזן, מנה מקורית יותר של סופלה קטן עם תבשיל פטריות קטן מעל, המרקם היה נחמד, רך וגמיש, הגבינה הייתה איכותית, הפטריות נתנו תוספת עמוקה שתרמה אבל היה חסר משהו.... קצת מלח שיפר את המנה פלאים.

המתנה קצת ארוכה של כרבע שעה ומנות הפסטה (מנה ראשונה) הגיעו להם עם התנצלות על ההמתנה, צלחות יפות וקטנות עם פסטה בייתית, לי טאלליטלה ראגו שעשויי מ-3 סוגי בשרים שכוללים כבד, בשר בקר ובשר לבן, פסטה טובה עשוייה במדוייק אל דנטה עם מעט נגיסות במרכז, רוטב ראגו עמוק ובלי הרבה רוטב, מנה טובה, מאוזנת ועדינה.

היא לקחה אליו אוליו פפרונצ'ינו, אותם איטריות טליטאלה עם שמן זית, מעט עלים ירוקים ופלפל צ'ילי, הזוהרנו מראש שהמנה חריפה והיה בה חריפות נעימה שממלאת את חלל הפה, חריפות שיכולה להיות קשה לרבים אבל אנחנו חובבי חריפות ידועים, מנה נחמדה אבל לא יוצאת דופן.

המנות עיקריות הגיעו מהר יחסית, היא הזינה פילה דניס שהגיע עם תוספת לבחירה, הגיע פילה אחד בגודל בינוני, עשויי יפה ומוגש על ערימה של שפאצלה, בצקניות שעברו טיגון קצר שנתן להם מרקם שמשלב בין פתיתים למציייה, נגיסים, בשרניים ומעט שרופים, תוספת מקורית ומוצלחת ומאוד מאוד משביעה, הדג היה עשויי הייטב, טיפה לימון שידרגה את הדג, מה איכותית וטובה.

המנה שלי הייתה סקלופיני עגל עם שפאצלה, מספר חתיכות מרודדות דק של עגל רך ברוטב של לימון, חמאה וציר בשר.הבשר היה רך וטעים, הרוטב קטיפתי אבל מעט יותר מדי חומצי, השפאצלה ספגה יפה יפה את הרוטב, מנה טובה אבל מעט כבדה, אחרי כמויות האוכל שדחסנו קודם כן היה קשה לסיים את המנה והרבה שפאצלה נשאר על הצלחת.

 קינוח- 3 כדורי גלידה בטעם אגוזים, בננה ושוקולד. גולת הכותרת של הארוחה, גלידה טובה, קרמית וכבדה יחסית עם טעמים חזקים, תענוג לסיום ארוחה כבדה, ביחד עם הגלידה הוגש לימונצ'לו בכוסיות שוט קפואות שהיה קריר, חמצמץ, מתקתק אבל יחסית דליל וקפה הפוך ואספרסו אכזרי וטוב.


ישבנו וניסינו לסכם את הארוחה, ארוחת טעימות זוגית שעלתה 139 ש"ח לאדם (278 ש"ח+12 ש"ח דיאט קולה), אין ספק שמדובר במסעדה איטלקית משובחת, חומרי גלם משובחים, אוכל קלאסי, קיבלנו הרבה אוכל ורעבים לא יצאנו אבל... לא היה ריגוש, לא הייתה מנה שהתבלטה מעל לשער, לא בטוח שאני אזכור את הארוחה הזו בשבוע הבא או אפילו מחר, יד יותר עדינה על התיבול הייתה מרימה את המקום, אם רק הטבח היה מאוהב...


ציון הדוקטור- 7, אוכל טוב, תמורה לא רעה למחיר אבל כנראה לא יהייה פה עוד סיבוב, לאוכל איטלקי איכותי באמת ומקורי אני אמשיך ללכת לטופולינו.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif