מופת- בראסרי מקומי שמתחבא בתוך אולם קולנוע

קונספט למסעדה, זה מה שעובר בראשו של כל מסעדן שעומד לפתוח מקום חדש, איך הוא עומד להצליח למשוך אנשים בתחרות הקשה בתחום המסעדנות בארץ? תפריט חדשני? שף כוכב? עיצוב מיוחד? כבר כתבתי לא פעם ולא פעמיים על מקומות שקמים ונופלים על קונספט.

קונספט בהוד השרון זה כבר סיפור אחר, עיר קצת מנומנמת עם קהל בורגני שמחפש פחות אופנתיות אלא מקומות טובים לאכול, העיר עוברת מבול קולינארי בשנים האחרונות עם כמה מסעדות מצטיינות שמצליחות למשוך קהל אפילו מתל אביב, ופתאום מחליטים לפתוח בה מסעדה שמנסה להיות אופנתית, עם קונספט של שימוש בחומרי גלם מקומיים, תפריט בראסרי מגוון והדבר הכי מוזר- מיקום במבנה היסטורי שהוא גם בית קולנוע....

נכנסו למופת , מסעדה חדשה בהוד השרון, הממוקמת בבניין בית הקולנוע מופת שמתחבא בסמטה שקטה, בחוץ חצר גדולה עם עצים ופינות ישיבה מפוזרות, בפנים עיצוב נעים ונוסטלגי שמשלב בין אריחים לחפצי אומנות מודרניים והדבר הכי מצחיק- באמצע בית קולנוע, מימין הקופות, בקצה החלל המזנון ובאמצע מסעדה יפה ונעימה עם בר גדול ומזמין, שילוב בלתי רגיל.

המארחת מושיבה אותנו לבקשתנו על בר הנחושת היפה ממש ליד ברמן ידידותי שמפגין יכולת צלחות של מנות אחרונות ומזיגת משקאות (קינוח שהופיע במערכה הראשונה יופיע לבטח באחרונה...) תפריטים גדולים מונחים לפנינו כולל תפריט יין מגוון ויפה.

הברמן חברמן אמיתי, מוזג מים, מתעניין, מייעץ ועוזר לנו לבחור את המנות, ובכלל כל הצוות הצעיר נחמד וחייכני ושמח לענות לכל משאלה ודרישה, החלטנו לבחור תפריט מעורבב של מנות פתיחה, ראשונות ועיקריות ובחרנו יין מתפריט שכולל אך ורק יינות ישראלים מייקבי בוטיק, מבחר עשיר של יינות בכוסות ובמחירים סבירים יחסית- בשבילה רוזה של פלטר ובשבילי כוס יין לבן נחמדה גם כן, היין נמזג בכמות יפה והיה מעולה במחיר סביר של 37 ₪ לכוס.

התחלנו עם צלוחית גדולה של זיתים בכבישה ביתית שהגיעו עם עגבניות שרי קונפי, שום קונפי והמון המון זיתים מכל הסוגים בכמות עצומה שנישנשנו לאורך כל הארוחה, 16 ₪ די מוצדקים בהתחשב בכמות ובזיתים המעולים.

מיד אחר כך הגיעו להם כדורי ארנצ'יני ממזריים (28 ₪), זוג כדורים לא גדולים אבל מטוגנים לשלמות שהכילו בנוסף לריזוטו גם גבינה המאירי ופטריות מטוגנות, זה היה אינטרפרטציה מקומית מעולה למנה האיטלקית, הפטריות הוסיפו ענין לעיסת הריזוטו ורוטב העגבניות צינן את החום מעט, יופי של מנה .

מעט המתנה והגענו למנות העיקריות, היא החליטה ללכת על מנה ראשונה די מכובדת של פולנטה (46 ₪) על משטח צפחה ריבועי הגיעה מריחה של פולנטה גסה עשויה מתירס טרי עם פטריות מלך שנפרסו גס וטוגנו, הפולנטה הייתה איכותי אבל תוספת של שמן כמהין הייתה די מיותרת, השילוב בין הרכות לנגיסות של התירס הטרי והפטריות סיפקו מנה מנחמת וכיפית.

בשבילי בחרתי מהספיישלים מנה של סלופי גו'  הגיעה לחניה יפה מלאה נתחים של בשר שבושל ארוכות ונקרע לסיבים שטבלו ברוטב ברביקיו איכותי, ביחד עם מעט ירקות זאת הייתה מנה מושחתת של בשר עסיסי ומלכלך, בצג הוגש ציפס שלצערי לא היה עשוי עד הסוף אבל הסלופי היה כל כך טוב שזה ממש לא שינה דבר.

הגענו לקינוחים, כמו שאמרתי בגלל שישבנו על הבר ראינו את תהליך הצלחות שלהם והתרשמנו, בחרנו בבר שוקולד שהגיע בתור שכבות של שוקולד עם קרם קרמל מלוח שלבקשתנו הוזלף עוד ועוד על המנה והיה חביב ביותר וסיפק את הצורך במתוק.

הספיק לנו כמה דקות של שיחה עם הצוות החביב שהחליט שחובה שנטעם גם את הקינוח של פאי הלימון המפורק על חשבון הבית, קיבלנו כיפה של קרם לימון חמצמץ וטוב שמסביבו פוזרו הרבה פירורים של קראמבל חמאתי ומתקתק, נשיקות מרנג פריכות ונגיעות של רוטב פירות יער, זה היה קינוח פשוט וטעים ומאוד מדויק לארוחה שכזו.

אז מה היה לנו? מקום שמתיימר לעבוד עם חומרי גלם מקומיים ונראה שבאמת מנסה לעשות את זה, בראסרי בתוך אולם קולנוע שנעים לשבת בו, אוכל פשוט וטוב אבל חסר לו חידוד בכמה מקומות, ובכלל מקום עם פוטנציאל ורצון להשתפר ולהפוך למוסד, אני כנראה אחזור לבדוק אותו עוד כמה פעמים בגלל הצוות הנהדר שאריח אותנו בחום, סה"כ הארוחה 280 ₪ מצודקים ביותר , ציון הדוקטור 8.5

סולה- יופי מעוצב אבל חיוור ביפו

עיצוב, אחת מהמילים הגדולות של העשורים האחרונים, אנחנו משלמים הרבה על טלפון מעוצב יפה, או על כזה עם עיצוב יוקרתי אבל מינימלי, על דירות מעוצבות, ספות מעוצבות, בגדים מעוצבים וכמובן- על מסעדות מעוצבות. זאת הפכה כבר לדרישה שהמסעדה תמשוך את העין, שהמנות יהיו מצולחתות בצורה יוצאת דופן ומושכת ושכמובן הכלים יהיו מיוחדים ויוקרתיים.

השאלה התמידית היא כמה שווה העיצוב הזה?  האם על מסעדה מעוצבת תהיה מוכן לשלם הרבה יותר מאשר מסעדה פשוטה?

שעת ערב מוקדמת בשולי שוק הפשפשים ניצלנו לנו קופון שהתיישן לו במייל כמה חודשים והלכנו לסולה, מסעדה איטלקית שנפתחה בתרועה לפני שנה ומאז קצת נעלמה, החלל מרהיב עין- מבנה אבן ישן, קמרונות חשופים ותקרה גבוהה, תאורה רומנטית ונר במתקן בדולח קטן על השולחן, צמד גביעי קריסטל לשתייה קרה וליין ומארחת שמושיבה אותנו ומציעה מידית קנקנן מים קרים, המלצרים די יעילים ומהר מאוד מזמינים ארוחה של רכבת הרים.

קודם כל הגיעה מנת לחם שהיה חמים וטוב עם קרום יפה וחמאה רכה וטובה שריפדה את הקיבה, אחר כך כוס יין לבן ויין אדום שנמזגו בנדיבות ואז הגיעה המנה הטובה של הערב והראשונות בכלל

•  קאפלטי די פאנוקיה – כיסוני פסטה ביתית ממולאים בקרם תירס וגבינת מסקרפונה, חמאת תימין, פרמז'ן.

 צלחת קטנה ויפה עם טורטליני עשוי במדויק, קרם עשיר ומתקתק ורוטב עשיר ומלוח שהיה ניגוד מושלם, נלחמנו על כל ביס וניגבנו את הצלחת עד תום עם הלחם, מנה מטריפה שהיינו שמחים לקבל גם כעיקרית.

•      פולנטה ופונגי – קוביות פולנטה פריכה, פטריות פורטבלו צלויות בשום, לימון, פטרוזיליה, פרמז'ן.

קוביות קטנות ופריכות, מעל פטירות פרוסות דק דק, הפולנטה הייתה חטיף נעים אבל לא הורגשה הרכות והעושר של הפולנטה , הפטריות היו טובות אבל לא מיוחדות מספיק, מנה כיפית ונשנוש מעולה אבל יש מקום לשיפור בשביל להתאים לארוחה.

חשוב לציין שהמנות הגיעו בהדרגה- קודם כל הקאפלטי, אחרי שסיימנו אותה הפולנטה, דבר שאפשר לנו לחלוק במנות וליהנות מארוחה רגועה ונעימה ולהמתין לעיקריות שלא בוששו להגיע

•      סולה מיה – פסטה 100% דורום, פטריות טריות, תרד טורקי, עגבניות שמש,      פפרונצ'ינו, יין לבן, שום, עשבי תיבול ופרמז'ן ריג'אנו.

•             פאקרי מאיאלה – פסטה 100% דורום, ראגו של כתף בשר לבן, פפרונצ'ינו, פקורינו, קרם גבינת         עזים. חרפרף

פה כבר קצת התאכזבנו, הגיעו 2 צלחות פסטה לא גדולות עם פסטה יבשה (ריגטוני) , אומנם איכותית אבל לא מיוחדת, ממסעדה שגובה על מנת פסטה סביב 90 ₪ הייתי מצפה לפסטה טריה או מעט יותר מיוחדת, במבחן הטעם 2 המנות היו טעימות, אבל חסרות ה-X  פקטור.

הפסטה הצמחונית הכילה כמות סבירה של תרד, עגבניות תמר עסיסיות , פטירות בשרניות ורוטב נעים אבל חסר ריגוש, לא משהו שבשבילו הייתי יוצא החוצה ומזמין מנת פסטה.

מנת הפאקרי הייתה מאוד דומה, רק שהיא הכילה חוטים של כתף חזיר שהתפוררו , הם היו בכמות יפה ואין ספק שהיו עשירות בטעם אבל לא המריאו , בכללית מנות עיקריות טעימות אבל לא מיוחדות.

הגיע זמן הקינוחים, עוד כוס יין לבן והחשיכה שמתחילה לרדת מסביב הכניסה אותה למצב רוח של מתוק.

• ·         טרייפל אנגלי- קרם פטיסייר, עוגת ספוג, ליקר קסיס וקרם מסקרופונה.

כוס קטנה למדי, אין הבדל מהותי במרקם ובטעם בין הקרמים, עוגת הספוג לא הורגשה, קרם קסיס חמצמץ ונעים.  מנה חביבה, חמצמצה וקלילה  אבל מעט חובבנית.

• ·         פונדנט שוקולד- עוגת שוקולד חמה, גודל נדיב, תוך רך ונעים, אבל לא עשירה מספיק, שוקולד לא מספיק איכותי, ניקינו יפה את הפנים והשארנו בצד את ההיקף היבש שהרגיש כמו עוגת יום הולדת.

ההרגשה שלנו מעורבת, מצד אחד מנה ראשונה אחת מדהימה, אחת טובה. מנות עיקריות טעימות אבל לא מפתיעות או מרגשות, קינוחים די מרושלים, היין עזר לנו להיות קצת חופשיים וקלילים.

אין ספק שהעיצוב של המקום עזר למקום לזכות בנקודות, כלי חרסינה יפים בהם הוגשה כל מנה, האווירה הרומנטית, אבל מבחן החשבון הוא הקובע- עלות הארוחה שלקחנו יצא סביב 450 ₪ שזה מחיר מופרז לארוחה שכזו, אומנם עם הקופונים יצא שעלות הארוחה לאדם (ראשונה, עיקרית, קינוח ויין) היה 130 ₪ לאדם+ 35 ₪ לכוס יין נוספת, אבל גם בעלות זאת ה- VFM  היה גבולי וחבל.

למסעדה יש פוטנציאל, מטבח מיומן שמוציא מנות טובות, הייתי שמח לראות יוצר פסטות ביתיות, עובדת יד, קצת יותר חדשנות ומקוריות וגם שינוי של כל תפריט הקינוחים, גם תמחור הגיוני יותר היה מתקבל בשמחה, כל עוד זה לא על חשבון העיצוב והאווירה . ציון הדוקטור- 8

ב-kitchen market החוויה היא על חושית

זה היה יום שלישי בלב הסופה הגדולה, בערב הטמפרטורות היו נמוכות נמוכות, הרוחות חזקות מאוד, הגשמים הרביצו כל היום בעוצמה רבה  ובכללי הייתה תחושה של להישאר בבית ולא להוציא את האף מחוץ לחום ולפוך, אבל לפעמים יש תוכניות אחרות.

היה לנו אירוע לחגוג, רצינו משהו חגיגי ומיוחד, מפנק ומענג שנוגע בכול החושים, חשבנו לאיפה אפשר לצאת בלב הסערה ולבסוף החלטנו להיות נועזים וללכת כמה שיותר קרוב לים שבאותו היום התגאה בגלים בגובה כמה מטרים, נמל תל אביב היה נטוש באותו הערב, הרוחות הכו בכול כוחם, הגלים נשברו על המזח ויצרו מזרקות רסיסים בגובה כמה מטרים ואנחנו נכנסו ל-Kitchen Market.

הכניסה דרך השוק הנטוש די מוזרה, הדוכנים ארוזים ונראים די עלובים, השוק נראה מרוט בלי אנשים, פירות ירקות וצבעים, אבל ברגע שמתפסים במדרגות הברזל מגיעים לחלל אלגנטי ויפה עם מטבח פתוח מלא התרחשויות, הושבנו בפינה אל שולחן ארוך ממש קרובים למטבח ונהנו מהחום והיופי של המקום.

ידענו די מהר מה הראשונות שאנחנו רוצים והזמנו אותם במהרה ביחד עם כוס של יין שנסון לבן מיקב קלו דה גת במחיר של 49 ₪- לצערי זה המחיר המקובל של יין בוטיק ישראלי בעיר, הייתי שמח לראות מחירים זולים הרבה יותר בשביל לעודד קצת תרבות שתייה בעיר.

הראשונות הגיעו אחרי המתנה די ארוכה בה אנו מתבוננים במבחר מנות נהדרות שמובלות לשאר השולחנות, אבל ההמתנה הייתה שווה את הזמן שעבר במיוחד מתי שהגיעה הביצה (38 ₪).

כלי זכוכית מעוגל ולא גדול שמעליו קצת ארומטי, בפנים ביצה עלומה שבושלה בצורה שבחוץ היא מעט קשיחה ובפנים רכה ומנחמת ובפנים עוד הרבה הפתעות כמו אפונה, פטריות צרובות ובעיקר המון רכות, מרקמים וטעמים, מנה מופלאה של בישול עילאי עשיר ומנחם ללילה קפוא.

מנה שנייה שהגיעה היה ברולה פורצ'יני (59 ₪)- צלחת גדולה של ברולה המבוסס על קרם פטריות וערמונים , מעליו סוכר חום שקורמל ומעל כמה פטריות שהוקפצו קלות, הכף שוברת את המעטה הסוכרי החמים ומגלה קרם קריר ומענג, מלא טעמים אוממים ומלוחים, שילוב מבריק של טכניקות מעולם הקונדיטוריה עם מנה ראשונה מלוחה, חם-קר, מתוק-מלוח, קשיחות ורכות. מכיוון שביקשנו את המנה בצד קיבלנו מספר רצועות פרושוטו בצד, לא הרגשתי שהם היו הכרח במנה אבל גם הם היו מאיכות מעולה. מנה מופלאה נוספת .

עכשיו קצת לקיטורים- במסעדה ברמה כזו הייתי מצפה לקבל גם מנת לחם שמתאימה למנות, לנו הוגש עם המנות סלע יפה שבמרכזו הונח קרקר דקיק ועדין, ההגשה מופלאה והזכירה אלמוג אבל הקרקר לא התאים למנות שדרשו לחם ספוגי לנגב את הרוטב האלוהי של הביצה וקרם הפטריות הנהדר שנשאר בצלחת, לחם טוב היה בכלל מביא אותנו לסף...

עיקריות הגיעו אף הם אחרי המתנה קלה, בשבילה ניוקי פטריות (68 ₪) שהכיל ניוקי גדולים ותפוחים שעברו טיגון קצר והשתכשכו ביחד עם מבחר פטריות יפות ברוטב קליל, זאת הייתה מנה מעט כבדה וטעימה אבל חד גונית לעומת המנות האחרות, היא הייתה עשויה במדויק אבל כנראה אינפלציית הפטריות בארוחה עשתה את שלה .

מנה של לחי עגל (108 ₪) הייתה עוד פעם מרהיבה ביופייה, נתח גדול של לחי עגל שבושלה שעות ארוכות הוגשה בצלחת נהדרת ומאלה בכול טוב, מעל לחי העגל היה קראסט פרמז'ן, מתחת סלט של גרגרי תירס שטוגנו ביחד עם קוביות קטנטנות של נקניק משובח ופטריות זעירות (שמתם לב למוטיב חוזר?) ובצד נקניקיה שהורכבה מג'ל פור'ציני שמולא בקרם תירס וגולגל, בנוסף היו עוד תלוליות של רטבים מסתוריים , זאת הייתה מנה מוצלחת , הלחי הייתה עשירה ובעלת טעמים עמוקים, הסלט מעולה ומקורי, הנקניקיה משעשעת וטעימה אבל היא הייתה גם כבדה ועשירה מאוד ואחרי המנות הראשונות היה לי קשה לסיימה.

אנקדוטה קטנה על שירות- הנקניקייה הייתה מוזרה וקשה היה לנחש מה היא לכן שאלתי את המלצרים ממה היא עשויה, בתוך שניות כבר 3 מלצרים היו סביבי הם הסברים עליה וכיצד מכינים אותה מתוך חשש שאני לא אוהב אותה או פוחד ממנה, זה היה שירות נהדר של צוות שהודרך יפה על המנה ומעוניין לספק שירות ותשובה לכל גחמה של הלקוח, דבר נדיר מאוד במסעדות שלנו.

לקינוח הלכנו על שוקולד, קיבלנו חטיף שהורכב מתחתית חמאת בוטנים ומעליו שוקולד מריר משובח ומסביב הרבה הפתעות, עוגת ספוג שדימתה אלמוג, ג'ל אדום ומלא טעם של פירות יער,גלידה רכה ומפנקת, רטבים מסתוריים בצבעים וטעמים מסחררים ועוד הפתעות שקשה היה לי לנחש ממה הם מורכבים אבל היו עשירים בטעם, שיחקו עוד פעם בין מרקמים וטעמים והראו את היכולת לשלב בין מטבח מולקולרי לבישול עילי.

זאת הייתה ארוחה מסחררת וטעימה, 4 מנות שאני אזכור לזמן רב מתוך 5 – אחוזי הצלחה מעולים, לא היו כמעט נפילות בארוחה הזו, מקום מומלץ בחום לאירועים חגיגיים או סתם לארוחה באמת טובה, נקודה יחידה לשיפור- הארוחה הייתה מאוד כבדה, היה לי ממש קשה לסיים ראשונה, עיקרית וקינוח. אבל יכול להיות שזה קשור לבחירה שלי במנות.

לסיכום- ארוחה מופלאה, עלות של 400 ₪ לזוג שהיו מוצדקים לחלוטין, ציון הדוקטור 9.5

פוקצ'ה- מקום טוב לאכול בכלל ובצפון בפרט

נסיעה לטיול בארץ תמיד כוללת בתוכה את הבעיה הגדולה ביותר, השאלה הקיומית שנותרת תמיד ללא תשובה- איפה אוכלים.

אתה מתנתק מהסביבה המוכרת, אין לך את העוגנים הקבועים, הכול זר ומאיים ויש לך את הפחד להיכנס למלכודת תיירים, מסעדה סתמית עם מיקום מעולה שתגבה סכומים גדולים על אוכל נוראי.

יש מקומות שהם שממה קולינארית נוראית, יש מקומות שיש בהם הפתעות ומסעדות חבויות שרק המקומיים מכירים, יש מקומות שפשוט לא שווה להגיע אליהם בשביל לאכול, והבעיה גדלה מתי שמודבר בקבוצה גדולה עם ילדים- למצוא מקום שידע להכיל קבוצה ולספק את הגחמות של כולם .

הצפון הרחוק, סביבה עתירת צימרים ואטרקציות, ביום שבת הכבישים עמוסים במשפחות המחפשות מקום לאכול, אחרי סוף שבוע נעים באירוח כפרי בגדות (אווירה אוטנטית של קיבוץ כולל ארוחת בוקר בחדר אוכל הקיבוצי) שכלל ניסיון נואש בערב שישי למצוא מקום להזמין ממנו פיצה שכשל כישלון חרוץ החלטנו על מסעדה לשבת בצהרים- ההרכב כלל 8 מבוגרים ו-4 ילדים קטנים, משימה לא קלה לכל מסעדה במרכז ובצפון- בכלל. המקום פוקצ'ה בגן הצפון.

המסעדה מאוד תל אביבית ואלגנטית, מפות בד ומפיות בד צחורות, בכניסה תצוגה של תוצרת חקלאית מגרה וצוות שנע ביעלות ומנהל מקום ששורד כבר 10 שנים בנקודה לא פשוטה, השולחן כבר היה מוכן בחדר החצי פרטי מאחור שכלל מלבדנו עוד משפחה,  המלצרית יעילה ומגישה בקבוקי מים קרים שמולאו פעם אחר פעם באורח פלא ממש.

התפריט מחולק בצורה מעניינת לפי מרכיבים- ירקות וגבינות, מן הים ועוף ובשר כאשר כל חלק כולל מנות ראשונות ואחרונות, המבחר יפה וכולל לא מעט מנות מוכרות (מי אמר חציל בטחינה וקאבב?) וגם מנות שנשמעו מעניינות, בכלל המקום והתפריט מאוד תל אביבי והדבר גם הפריע לי, הייתי שמח למשהו יותר מקומי ומחובר לאזור.

קצת התלבטות ומלצרית יעילה ששמחה לעזור ולהמליץ והוחלט על הזמנה של 3 מנות ראשונות לשולחן- חציל בלאדי, ברישו ביצה עלומה וריזוטו סלק וערמונים. המלצרית מחלקת צלחות קטנות ונעלמת לשעה ארוכה מדי , לא מעט המתנה, בינתיים מים נמזגים ללא הפסקה עד שהמנות מגיעות והחגיגה מתחילה.

נתח עבה של בריוש שנצלה בצורה נהדרת, מעליו ביצה עלומה ותלולית יפה של פטריות שמאגי וגבינת פקורינו מפוזרת בנדיבות, המזלג שבר את הביצה וחלמון כתום הציץ הכול , שילוב טעמים כיפי וקרמי ביחד עם טעם עמוק של אדמה, מנה שיכולה להיות ארוחת בוקר מופלאה והייתה מנה ראשונה מקורית וטעימה וגם נדיבה.

ריזוטו סלק היה עשוי כהלכה, האורז רך אבל נגיס, הצבע אדום עמוק, שלולית יפה של שמנת חמוצה נתנה חמיצות וקרמיות אבל לא הפכה את המנה לכבדה מדי, מנה קלאסית וטובה.

חציל בלאדי- אומנם נדוש אבל מעולה , 2 חצילים גדולים שנשרפו במידה מדויקת, מתוקים ונהדרים, המון טחינה טובה, קצת סומאק לחמיצות, מנה מאוד גדולה שאי אפשר להפסיק לנקר בה.

בצד הגיעו גם 2 פוקאצות חביבות עם מטבל עגבניות מיובשות חביב וגם מנה על חשבון הבית- סלט אנדיב גדול עם סלק ועוד הפתעות שהיה מרענן ונתן קצת ירוק ובריאות.

המנות הראשונות הפתיעו לטובה, הם היו מכובדות בגודל, עשויות במדויק וטעימות והצליחו כבר להתחיל להשביע חבורה של טורפים.

העיקריות גם הגיעו- מנה ראשונה שהזמנו הייתה מנה אסייתית טבעונית (60 ₪ ) שהייתה מקורית ויפה, על פלחי תפוחי אדמה פריכים פוזרו ירקות קלויים מעולים (גזר, כרובית, בטטה ) ונתחים של טופו שהושרו במרינדה ואז נצלו על הפלאנצ'ה והיו פריכים ורכים בו זמנית ומלאי טעם, הכול שולב ברוטב אסייתי על בסיס חלב קוקוס שסיפק עוד קצת רעננות וטרם למנה נהדרת שלא התנצלה על העובדה שהיא טבעונית והייתה פשוטה טעימה, למרות שקצת יותר רוטב סמיך הייתה מתקבלת בשמחה.

אני הזמנת מנה מהמיוחדים- לחי עגל של פולנטה (98 ₪) וקיבלתי צלחת עמוקה עם פולנטה גרגרית וטובה ונתח ענקי של לחי עגל מבושל במדויק, עשיר בטעם, נתח שכיף לפורר לסיבים ארוכים, לטבול ברוטב היין וציר הבקר בו הוא שחה ועם כף מלאת פולנטה להרים לפה... ביחד עם מנה הגיעו גם ירקות קלויים מעולים- בצל, גזר ובצל ירוק שהוסיפו המון, מנה גדולה ומעולה של בישול צרפתי קלאסי.

מנות אחרות שהסתובבו בשולחן כללו פסטה עם שרימפס וגורגונזולה, קאבב , ניוקי גדולים על תבשיל עגל ופילה דניס על ריזוטו בצל, כל המנות היו טובות ונטרפו במהירות.

והגענו לקינוחים- תפריט באנלי להחריד שלא כלל שום מועמד שהייתי מזמין, אבל בגלל הצורך במתוק הוזמנו 3 קינוחים כמובן שנשמעו פשוט והפתיעו לטובה.

קינוח שוקולד (30 ₪) כלל 3 טווילים דקים וביניהם תלולית של גאנש שוקולד ורוטב שוקולד מסביב, המנה נראתה פשוטה אבל הייתה עשירה וגדולה ומספקת את הצורך בשוקולד, גלידת וניל בצד הייתה מיותרת למדי.

קרם מסקרפונה  (30 ₪) היה תלולית גדולה של מסקרפונה מוקצפת ולא מתוקה מדי עם קוביות של מנגו ורימונים, מנה קצת יותר חמצמצה אבל עשירה ומאוד מפנקת.

וטירמיסו (30 שח) היה חתיכה עצומה של קרם מסקרפונה, ביסקוטים ספוגים בקפה וקקאו, מנה שהייתה באמצע בין החמיצות למתיקות וגם היא נעלמה מהר.

זאת הייתה ארוחה ברמה גבוהה, מקום מקצועי שנותן תמורה מעולה לעלות, אוכל טוב עם כמה הפתעות, מנות בפרופורציות מעולות  שמאפשרות לאכול הרבה וטוב , בהתחלה חשבתי שמדובר במקום תל אביבי שהפילו לצפון אבל ביציאה התחלתי להבין שזה מקום שהייתי רוצה לראות יותר בתל אביב, מקום אלגנטי שאפשר לאכול בו בכיף, לקבל מנות גדולות ומבוצעות במדויק ולא לצאת רעבים בסוף.

8 מבוגרים כולל 4 ילדים, 3 מנות ראשונות, 8 עיקריות ומנת ילדים אחת, 3 אחרונות וגם שתייה חמה בסוף והמחיר יצר עם קצת עודף מאלף ₪, בעיגול מהיר סביב 125 ₪ לאדם , מחיר מעולה וכנראה זאת הסיבה שהמקום פועל יפה כבר קרוב לעשר שנים, הישג מדהים בכל מקום בארץ בכלל ובצפון בפרט.

המסע לפריז- מסעדה ושוקולד un dimanche a paris

אף פעם לא חזרתי לעיר זרה, תמיד אני מחפש יעד חדש לכבוש, לגלות, לחקור, לטעות בסמטאות, לנבור במדריכים, תמיד יש יעדים חדשים, אבל העפם החלותי לחזור למקום מוכר, לפני שנתיים ביליתי שבוע בפריז במסגרת העבודה, בשבוע הזה הספקתי לטייל הרבה ולראות את העיר ולסמן וי על רוב המקומות התיירותים לכן הפעם חשבתי שאני אתפנה באמת להיכנס לקרביים של העיר, כנראה שטעיתי....

פריז הייתה מעט אכזרית איתי, לא מקבלת, חשדנית, בוחנת בקפידה האם אני יוכל להתקבל לשורותיה, קשוחה, מעט ישנה מדי, אחרי המסע לברלין שהיה הצלחה אדירה פריז הייתה קשה הרבה יותר להשגה, אבל האוכל כרגיל פיצה על הכול, מבחר עצום של פטיסרי בכול פינה, מעדניות משגעות, מסעדות יקרות וזולות, אבל אני התחיל דווקא די מהסוף מהארוחה הכמעט אחרונה שלנו בעיר.

הרגשנו צורך בארוחה צרפתית קלאסית, אבל רוב המקומות שבעם עברנו נראו חמורי סבר , חשוכים,צפופים.. בטיול ערב ברובע הלטיני נכנסו לסמטא קטנה ושם ראינו אותה- מסעדה די גדולה עם קירות אבן, חלונות גדולים, הרבה אור וצבע, מקום שנראה הרבה יותר מקבל, החלטנו להיכנס ולנסות וגילינו את עצמנו באמצע un dimanche a paris, מתחם של פטיסרי ושוקלד שכולל גם מסעדה, התפריט היה ממוקד, כתוב בבהירות גם באנגלית דבר שהקל עלינו לקבל החלטה, הדיל של הערב הציע מנה ראשונה ועיקרית במחיר של 32 יורו ותפריט אל-קרט יותר מפתה... קצת מחשבה והחלטנו להזמין מנה נוספת מהתפריט הרגיל וקינוח גדול לסיום.

המתנה לא קצרה, לחמניות משובחות עם קרום קשיח ופנים רך והגיעה המנה הראשונה שלנו שנראתה כמו ציור, מדליונים של סלמון נורווגי מעושן קלות, ירקות צעירים חלוטים קלות, נקודות של רוטב שוקולד וטוויל קקאו, הסלמון היה עדין ומשובח, הירקות טופלו בקפידה והיו רעננים ומלאי טעם- שעועית צעירה, ארטישוק חלוט קלות. נקודות הרוטב היו הברקה שהוסיפו טעם מענין לסלמון ועזרו לו להגיע למקום חדש, מנה עדינה אבל מדוייקת.

עוד המתנה, אפילו ארוכה, מנות יוצאות לשולחנות מסביב ונראות כמו ציור, סוף סו, הגיעה המנה שלנו, בשבילה מנת של קונכיות פסטה גדולות ממולאות בריקוטה ותרד, מעליהם אשכול עגבניות שרי קונפי והכול שוחה בקצף כתום עמוק של דלורית, הרוטב עמוק ומתוק עם טעם ברור של דלורית מתוקה, הפסטה עשויה אל דנטה, עוטפת מילוי קרמי עשיר בטעמים. הלחם מנגב את הרוטב, הקצף מחלחל לפסטה, תענוג צימחוני וצבעוני.

בשבילי בחרתי במנת אוכף טלה (32 יורו) 2 מדליונים יפים צלויים במדוייק של בשר טלה ורדרד ורך, ציר בקר מעושר בקקאו עשיר ועמוק, ירקות צעירים צלויים. הבשר משובח, מלא טעם, הרוטב מעמיק את הטעמים ומוסיף עישון קליל למנה, הירקות מליא טעם, תמיד משמח לראות עבודה שנותנת כבוד לירקות, הגזר צלוי ועם טעמים עמוקים של קרמל, בצלצלי פנינה זעירים, אספרגוס פריך, מנה שאי אפשר שלא להעלים מהצלחת לחלוטין.

לקינוח רצינו שוקולד והרבה, והמקום מתמחה בשוקולד אז איך לא נבחר בצלחת הטעימות מסביב לשוקולד ? (12 יורו) ואכן הגיעה צלחת טעימות, על צפחה שחורה הגיעה קרמו שוקולד  על בסיס ופל פריך, קרם שוקולד עשיר ואפלולי עם מעט מליחות שפשוט נמס בפה, לידו סנדוויץ קטן של מרמלדה אדומה חמצמצה ומתקוה בו זמנית, בצד השני עוגת שוקולד חמה קטנה עם מדליון שוקולד ועיטור זהב שהייתה נימוחה ועשירה ומסביב ארבעה פרלינים של שוקולד מריר ממקומות שונים בעולם- כול אחד בטעמו היחודי שהפגין את הרב גוניות של פולי הקקאו, לקינוח אחרון פרלין נוסף של לימון שיצר פרי חדש ששילב בצורה שלא תאמן בין חמיצות למתיקות.

נשימה עמוקה עמוקה, הרבה סוכר היה פה אבל הכול נעלם, ארוחה מדוייקת עם טעמים מוגדרים שהובילה אותנו היישר לקינוח שהוא התאבדות שוקולד, החשבון מגיע ומתחילים לגרור את עצמנו למטרו הקרוב בדרך לערב אחרון בעיר האורות.
החשבון- ראשונה+עיקרית 32 יורו, עיקרית טלה- 32 יורו, קינוח- 12 יורו, בקבוק מים גדול- 7 יורו, הפוך 6.5 יורו, אספרסו - 4.5 יורו סהכ 95 יורו שהיו שווים כל דקה.
והערה לסדר- מחירים הקפה בפריז לא אפשריים, 60 ש"ח על הפוך ואספרסו?!?!?!?!

un dimanche a paris
4-6-8, Cour du Commerce Saint Andre, Paris

מול תחנות המטרו Odeon

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

סוף עונת הדובדבנים- קציצות דובדבנים ובראוניז מושחתים

ישנם פירות שתמיד עולים ביוקר, פירות שאתה חושק בהם אבל בשל המחיר המטורף שלהם את מוותר עליהם או שרוכש מהם במשורה, פירות יער כמובן, אננס, קוקוס, פסיפלורה ובעצם כמעט כל פרי טרופי שלא גדל בארץ פרא, אבל דובדבנים- פה זה סיפור אחר, אתר הקמפינג הקבוע שלי בצפון הרמה שוכן בלב מטע דובדבנים שבעונה פשוט נושרים היישר לפה... ומתי שהשנה החורף היה קר ואכזר הדובדבן קיבל את המנה שסיפקה לנו כמויות עצומות של פרי מתוק, אדום ומפתה במחירים כל כך זולים שכבר לא היה לי מה לעשות איתו.... לכן ביום שבת אחרי גילעון של כמויות לא אנושיות של דובדבנים התחלתי לאלתר מתכונים שיבלעו את כל הטוב הזה....

בראוניז דובדבנים

בראוניז מושחתים על גבול הפאדג' עמוסים בעסיס דובדבנים שממתן מעט את המתיקות והמרירות הנהדרת שלהם, כרגיל ככל שהשוקולד מריר יותר השחיתות רבה יותר.

200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר (מינימום 63%)
1/2 כפית משחת וניל
290 גרם סוכר
4 ביצים
100 גרם קמח
25 גרם קקאו הולנדי
מלח
1/2 קילו דובדבנים מגולענים

אופן ההכנה


1. ממיסים במיקרו חמאה ושוקולד בפולסים קצרים עד שהחמאה נמסה, מערבבים עם מרית עד שהשוקולד והחמאה מתאחדים, מוסיפים את הוניל.
2. בקערה נפרדת מקציפים ביד את הביצים והסוכר עד שהסוכר נמס והביצים צהובות ותפוחות.
3. מקפלים את תערובת השוקולד עם הביצים.
4. מנפים ביחד קמח, קקאו ומלח ומקפלים בעדינות עם תערובת השוקולד.
5. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בעדינות
6. מעבירים לתבנית 20*30 מרופדת בנייר אפייה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים
7. מצננים כשעה על השיש ומעבירים למקפיא ללפחות שעה על מנת להקל על הפריסה.
8. פורסים בסכין משונן לריבועים לא גדולים ושומרים במקרר.



קציצות בקר ודובדבנים ברוטב דובדבנים


קציצות בקר שמכילות בתוכם דובדבנים טריים, שוחים ברוטב משגע ועמוק של דובדבנים טריים עם מעט איזון של רכז רימונים, שילבו של חריפות, מתיקות וחמיצות בסיר אחד

לקציצות 


1/2 קילו בשר בקר טחון
1 בצל
1 זר פטרוזיליה
1 זר נענע
1 ביצה
2 כפות סולת
2 כפות שקדים טחונים
1 צילי
2 כפיות גינגר טרי קצוץ דק
1 כף בהרט
מלח
פלפל
100 גרם דובדבנים מגולענים וקצוצים גס

1. קוצצים דק דק בצל, פלפל צ'ילי וגינג'ר.
2. קוצצים דק פטרוזיליה ונענע
3. בקערה לשים ביחד את הבשר, הבצל, הצ'ילי, גינג'ר, מוסיפים את כל שאר החומרים והתבלינים ובסוף את הדובדבנים.
4. מקררים את העיסה למשך שעה במקרר.
5. מחממים שמן חצי- עמוק, מטגנים את הקציצות טיגון קצר משני הצדדים, שומרים בצד.

לרוטב


400 גרם דובדבנים מגולענים
1 בצל
1 פלפל צ'ילי
2 שיני שום
1 כף בהרט
מלח
פלפל
1 כף רכז רימונים
1 מץ מלימון

1. קוצצים גס שום, צ'ילי ובצל
2. מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים את השום והצ'ילי ואחר כך את הבצל ומטגנים כ-5 דקות
3. מוסיפים את הבהרט ומטגנים עוד דקה.
4. מוסיפים את הדובדבנים, 2 כוסות מים רותחים, מיץ לימון  ואת הרכז רימונים, מביאים לרתיחה ומורידים לאש בינונית- קטנה
5. מצמצמים את הרוטב מספר דקות בסיר חצי מכוסה, מוסיפים את הקציצות ונמערבבים בעדינות מדי פעם, מבשלים כ-20 דקות עד שהקציצות סופגות את רוטב הדובדבנים הסגול העמוק.
6. מגישים על אורז לבן ומתענגים.







http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

עוגיות סלק- כי לפעמים יש חשק לסגול בחיים

לא יודע מה קרה לי באותו יום, יכול להיות שהיה זה טירוף רגעי או העובדה שהחורף הגיע ואיתו העונה של הפקעת המבהיקה הזו, החזקתי ביד פקעת סלק יפה ורעננה עם רגבי אדמה בודדים וחשבתי מה נעשה ממנה, הכנסתי אותה לתבשילי קדירה, הכנתי ממנה סלט, צליתי אותה בתנור חם נורא, ניסיתי לפצח את הקסם שלה, ולאט לאט הבנתי את הגדולה שלה, את הטעם האדמית העמוק, את הצבע המפנט, את המתיקות הנסתרת שלה שמשתחררת ברגע שיש מפגש עם אש.
התחתי עם הניסויים, חושב איך אפשר להביא את האדמה למתוק, לעוגייה, היה נסיון אחד ואז שני, שיחקתי בבצקים, בסלק, במרקמים ואז פתאום היא יצאה, לא מושלמת עדיין אבל מהנה ביותר, עוגייה רכה המזכירה בראוניז עם טעמים עמוקים של קקאו וסלק וצבע עמוק ויפה

עוגיות סלק ושוקולד ציפס לבן

100 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
1 ביצה
2 סלקים מבושלים (אני צליתי אותם בתנור חם מאוד עטופים בנייר אלומניום כשעה ונתתי להם להתקרר)
1/4 כוס חלב
1 כף מיץ לימון
1/4 2 כוס קמח
1 כפית סודה לשתייה
1/3 כוס קקאו
1 כוס שוקולד ציפס לבן

1. במעבד מזון שמים את הסלקים, חלב ומיץ לימון ומעט מלח, מרסקים עד שהסלק נעשה לעיסה מבהיקה בסגול עמוק.

2. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחדיו את החמאה  והסוכר, מוסיפים את השמן והביצה.
3. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר במהירות איטית עד שהקמח נבלע בתערובת.

4. מסופים את השוקולד ציפס לעירבוב אחרון
5. מניחים תלוליות קטנות במרווחים גדולים על נייר אפייה, אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-12 דקות

העוגיות מתקבלות רכות רכות, בצבע כהה עמוק עם עורקים סגולים וטעם מודגש של שוקולד ואדמה.

לילות חורף קרים דורשים- לחמניות שוקולד וממרח בננה

זה היה עוד יום חורפי בו הגשם לא הפסיק לרדת, נראה היה שארובות השמיים נפתחו ואין סימן להפוגה, מזג אוויר כזה תמיד עושה לי חשק לאפות, אולי משהו מתוק? אולי משהו מלוח? בסוף החלטתי לא זה ולא זה, בעצם אולי שניהם ביחד, אומנם אמצע שבוע אבל שמרים זה תמיד דבר שכיף להתעסק בו וממלא את הבית בריחות משכרים.

כמה בננות בשלות שנשארו מהאשכול של שבוע שעבר קראו לי למצוא גם להם שימוש, חשבתי פתאום למה אין ממרח בננות כמו שיש ממרח תמרים או ממרח שוקולד.... הרבה מחשבות בראש עברו עד שהם התרקמו לשילוב שהתגלה כמושלם- לחמניות רכות עם פסים של קקאו ועיטורי שוקולד שנבצעות ונמרחות בממרח של בננה, טחינה וסילאן, שילובים של מתוק ומלוח, קר וחם....

לחמניות שוקולד


600 גרם קמח
280 גרם מים
15 גרם שמרים יבשים
מלח
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה
2 כפות קקאו
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

מערבבים בקערה קטנה את המים והשמרים, אני משתמש בשמרים יבשים שתמיד קל לשמור בקופסא עטומה ולשלוף מתי שרק צריך, מערבבים קצת ומפוררים גושים.

בקערת מיקסר מערבבים קמח (אני משתמש בקמח לחם של שטייבל) ומלח, סוכר וחמאה רכה. מפעילים את המיקסר עם קרס לישה במהירות נמוכה לעריבוב יסויד ומוסיפים את השמרים והמים, מגבירים את המהירות ולשים במשך 10 דקות.
לאחר עשר דקות כאשר הבצק מבריק ודביק מוסיפים את הקקאו והשוקולד המריר, מערבבים במהירות בינונית כמה דקות עד שהשוקולד נבלע בבצק ויש פסים של קקאו, אני אוהב שהבצק לא אחיד, מפוספס לבן-שחור.

מטפיחים חצי שעה, אני בדרך כלל מחמם את התנור ל-50 מעלות, סוגר את התנור ומכניס את קערת הבצק, לאחר חצי שעה מחלקים ללחמניות קטנות, לי יצאו כ-24 לחמניות, מתפיחים עוד שעה.

אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-12 דקות עד שיש ריח משגע של שמרים באוויר והתחתית אפוייה.

ממרח בננות


3 בננות בשלות מאוד
1/2 כוס טחינה גולמית (אני אוהב את היונה)
2 כפות סילאן
מיץ מחצי לימון

מועכים היטב את הבננות, מוסיפים טחינה, סילאן ולימון ומערבבים, ממתיקים עוד לפי הטעם, שומרים בקירור.

להמשך לא צריך הוראות הכנה- לחמניה חמה עם אגמים קטנים של שוקולד מומוס, כף גדושה של ממרח בננה גבשושי ועשיר ויאללה לפה...