דה פפה- פראות איטלקית באבן גבירול

שנה שעברה ההפגנות היו גדולות יותר, עשרות ומאות אלפי אנשים פקדו את רחובות תל אביב במסה אנושית בלתי נגמרת שחצתה את העיר מצד לצד, תמיד הצעדות עשו אותי רעב והמבער על פני שורות המסעדות של אבן גבירול העלו את מפלס הרעב אבל המקומות היו מלאים תמיד באנשים ומפגינים שהרעב פקד אותם, הפעם ההפגנה הייתה קטנה בכמה מונים ולכן המסעדות היו קצת יותר ריקות, בדרך חזרה אחרי סיבוב ארוך הרעב העז פקד את כול החבורה ולכן החלטנו שאין ברירה- חייבים להיכנס למקום שימלא את הקיבה ומהר.

הגענו לאבן גבירול ונכנסו לדה פפה, על דלת עץ סדוקה מעט נכתב באנגלית פיצרייה נפוליטנית, המקום מזכיר מסעדות איטלקיות קטנות ברחבי העולם- טאבון גדול באמצע, שולחנות עם מפות , מוסיקה נעימה ואווירה לא מחויטת שמתאימה לפיצה עמוסת תוספות וכוס יין קטנה לסיום היום.

התפריט בסיסי ופשוט- כמה סלטים לפתיחה ומבחר יפה של פיצות לעיקרית- הפיצות מציעות מבחר עשיר של תוספות עם נוכחות גדולה להאם ופטריות, ההתלבטות לקחה קצת זמן, הכול נשמע קורץ והפיצות מסביב נראות גדולות ומפתות, אחרי מספר דקות הוחלט על פיצה מרגריטה אחת, אחת בשם ספייסי ריטה שהבטיחה רוטב עגבניות קלופות, מוצרלה טריה, פרמיז'נו רג'אנו, פלפל אדום חריף, נקניק חריף איטלקי ופטריות טריות ופעמיים קפריקוסה שהבטיחו רוטב עגבניות קלופות, מוצרלה טריה, פרמיז'נו רג'נו, מלח ים, האם, ארטישוק, זיתי גאטה ופטריות טריות. מים קרים בקנקן עם הרבה קרח מילאו את סעיף הצמא של שעת הערב המאוחרת

המתנה של זמן לא רב והפיצות מגיעות לוהטות מהטאבון הענק שבמרכז המסעדה,  הבצק עבה, הפיצה מעוצבת כמו פאי עם שוליים גבוהים ובאמצע עמק מלא בכול טוב, הפיצה נראית כמו פרא לא מאולף- רוטב, גבינה, פטריות, נקניק הכול מותך בפראות , הפיצה כמעט נוזלית, מבעבעת, הצבעים עמוקים ומלאי חיים, הבצק שחום ועם סימני כווייה של אש אמיתית, פיצה נדיבה לאדם רעב ומספקת לזוג עם תיאבון לא גדול, חידוש לעומת פיצות הבוטיק בהם כל הפיצות מרגישות לי מרוסנות ומחושבות.

הסכין חותכת בפיצות, הרוטב נשפך מסביב , הגבינה נמתחת על פני הצלחת, משולש ראשון מאלץ אותי לערום עם מזלג את התוספות והחלקים שנשרו מהבצק, בצק מעולה, על גבול לחם משובח, נגיס, טעמים עמוקים של שמרים ותפיחה, הרוטב עשיר, הגבינה טובה, התוספות בכמויות נדיבות מציפות את האוקיינוס במרכז הצלחת, צלוחית קטנה של רוטב חריף לא מספיק פיקנטי ליד דורשת טפטוף שצובע עוד קצת את הפיצה באדום, אבל משהו לא מתחבר בסופו של דבר, פיצה טעימה אבל לא מרימה, לא פיצה שתגרום לי להגיע הנה כל פעם מחדש, מבחינת התמורה היא מילאה את הקיבה לארבע גברים רעבים אבל לא סיפקה את אפקט הואוו

אז מה היה לנו- פיצה מרגריטה- 46 ₪, ספייסי ריטה – 54 ₪, פעמיים קפריקוסה- 56 שח על אחת, סך הכול 212 ₪ לארבעה אנשים, התמורה לכסף טובה אבל אני לא בטוח שאני אסע במיוחד עבורה, ציון הדוקטור- 7.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

סוף עונת הדובדבנים- קציצות דובדבנים ובראוניז מושחתים

ישנם פירות שתמיד עולים ביוקר, פירות שאתה חושק בהם אבל בשל המחיר המטורף שלהם את מוותר עליהם או שרוכש מהם במשורה, פירות יער כמובן, אננס, קוקוס, פסיפלורה ובעצם כמעט כל פרי טרופי שלא גדל בארץ פרא, אבל דובדבנים- פה זה סיפור אחר, אתר הקמפינג הקבוע שלי בצפון הרמה שוכן בלב מטע דובדבנים שבעונה פשוט נושרים היישר לפה... ומתי שהשנה החורף היה קר ואכזר הדובדבן קיבל את המנה שסיפקה לנו כמויות עצומות של פרי מתוק, אדום ומפתה במחירים כל כך זולים שכבר לא היה לי מה לעשות איתו.... לכן ביום שבת אחרי גילעון של כמויות לא אנושיות של דובדבנים התחלתי לאלתר מתכונים שיבלעו את כל הטוב הזה....

בראוניז דובדבנים

בראוניז מושחתים על גבול הפאדג' עמוסים בעסיס דובדבנים שממתן מעט את המתיקות והמרירות הנהדרת שלהם, כרגיל ככל שהשוקולד מריר יותר השחיתות רבה יותר.

200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר (מינימום 63%)
1/2 כפית משחת וניל
290 גרם סוכר
4 ביצים
100 גרם קמח
25 גרם קקאו הולנדי
מלח
1/2 קילו דובדבנים מגולענים

אופן ההכנה


1. ממיסים במיקרו חמאה ושוקולד בפולסים קצרים עד שהחמאה נמסה, מערבבים עם מרית עד שהשוקולד והחמאה מתאחדים, מוסיפים את הוניל.
2. בקערה נפרדת מקציפים ביד את הביצים והסוכר עד שהסוכר נמס והביצים צהובות ותפוחות.
3. מקפלים את תערובת השוקולד עם הביצים.
4. מנפים ביחד קמח, קקאו ומלח ומקפלים בעדינות עם תערובת השוקולד.
5. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בעדינות
6. מעבירים לתבנית 20*30 מרופדת בנייר אפייה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים
7. מצננים כשעה על השיש ומעבירים למקפיא ללפחות שעה על מנת להקל על הפריסה.
8. פורסים בסכין משונן לריבועים לא גדולים ושומרים במקרר.



קציצות בקר ודובדבנים ברוטב דובדבנים


קציצות בקר שמכילות בתוכם דובדבנים טריים, שוחים ברוטב משגע ועמוק של דובדבנים טריים עם מעט איזון של רכז רימונים, שילבו של חריפות, מתיקות וחמיצות בסיר אחד

לקציצות 


1/2 קילו בשר בקר טחון
1 בצל
1 זר פטרוזיליה
1 זר נענע
1 ביצה
2 כפות סולת
2 כפות שקדים טחונים
1 צילי
2 כפיות גינגר טרי קצוץ דק
1 כף בהרט
מלח
פלפל
100 גרם דובדבנים מגולענים וקצוצים גס

1. קוצצים דק דק בצל, פלפל צ'ילי וגינג'ר.
2. קוצצים דק פטרוזיליה ונענע
3. בקערה לשים ביחד את הבשר, הבצל, הצ'ילי, גינג'ר, מוסיפים את כל שאר החומרים והתבלינים ובסוף את הדובדבנים.
4. מקררים את העיסה למשך שעה במקרר.
5. מחממים שמן חצי- עמוק, מטגנים את הקציצות טיגון קצר משני הצדדים, שומרים בצד.

לרוטב


400 גרם דובדבנים מגולענים
1 בצל
1 פלפל צ'ילי
2 שיני שום
1 כף בהרט
מלח
פלפל
1 כף רכז רימונים
1 מץ מלימון

1. קוצצים גס שום, צ'ילי ובצל
2. מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים את השום והצ'ילי ואחר כך את הבצל ומטגנים כ-5 דקות
3. מוסיפים את הבהרט ומטגנים עוד דקה.
4. מוסיפים את הדובדבנים, 2 כוסות מים רותחים, מיץ לימון  ואת הרכז רימונים, מביאים לרתיחה ומורידים לאש בינונית- קטנה
5. מצמצמים את הרוטב מספר דקות בסיר חצי מכוסה, מוסיפים את הקציצות ונמערבבים בעדינות מדי פעם, מבשלים כ-20 דקות עד שהקציצות סופגות את רוטב הדובדבנים הסגול העמוק.
6. מגישים על אורז לבן ומתענגים.







http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

עוגת דלעת ועגבניות שרי מסוכרות

עוגה קלילה, לא מתוקה,יותר מדי, עם מרקם רטוב ועם אפשרויות למשחקים רבים.
העוגה התחילה מגוש דלעת ששכב במקרר יותר מדי ימים וחיפשה מה לעשות, השילוב עם עגבניות השרי המסוכרות נרקאתה לי טבעית, מוסיפה צבע, מתיקות ומרקם, את העגבניות השרי מסוכרות קניתי בלווינסקי אבל ניתן להחליף אותן בכל פרי יבש או אפילו באגוזים לחובבי הזאנר.

עוגת דלעת ועגבניות שרי מסוכרות

3 כוס דלעת מגוררת גס (כ-500 גרם דלעת)
1 כוס סוכר לבן
3/4 כוס שמן
4 ביצים
2 כוס קמח (אני שילבתי חצי כמות קמח מלא וחצי כמות קמח לבן)

11/2 כפית אבקת אפייה
1 כף קינמון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית משייה
1 כפית תמצית וניל משובחת
1 כוס עגבניות שרי מסוכרות חתוכות דק

הוראות הכנה

1. סמיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ושמן
2. מוסיפים ביצה אחרי ביצה ואת תמצית הוניל.
3. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים עד שהקמח נבלע בעיסה.
4. מוסיפים את הדלעת והעגבניות שרי לעירבוב אחרון
5. משטחים בתבנית עגלה בקוטר 26, אופים בטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-45 דקות.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

עוגיות סלק- כי לפעמים יש חשק לסגול בחיים

לא יודע מה קרה לי באותו יום, יכול להיות שהיה זה טירוף רגעי או העובדה שהחורף הגיע ואיתו העונה של הפקעת המבהיקה הזו, החזקתי ביד פקעת סלק יפה ורעננה עם רגבי אדמה בודדים וחשבתי מה נעשה ממנה, הכנסתי אותה לתבשילי קדירה, הכנתי ממנה סלט, צליתי אותה בתנור חם נורא, ניסיתי לפצח את הקסם שלה, ולאט לאט הבנתי את הגדולה שלה, את הטעם האדמית העמוק, את הצבע המפנט, את המתיקות הנסתרת שלה שמשתחררת ברגע שיש מפגש עם אש.
התחתי עם הניסויים, חושב איך אפשר להביא את האדמה למתוק, לעוגייה, היה נסיון אחד ואז שני, שיחקתי בבצקים, בסלק, במרקמים ואז פתאום היא יצאה, לא מושלמת עדיין אבל מהנה ביותר, עוגייה רכה המזכירה בראוניז עם טעמים עמוקים של קקאו וסלק וצבע עמוק ויפה

עוגיות סלק ושוקולד ציפס לבן

100 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
1 ביצה
2 סלקים מבושלים (אני צליתי אותם בתנור חם מאוד עטופים בנייר אלומניום כשעה ונתתי להם להתקרר)
1/4 כוס חלב
1 כף מיץ לימון
1/4 2 כוס קמח
1 כפית סודה לשתייה
1/3 כוס קקאו
1 כוס שוקולד ציפס לבן

1. במעבד מזון שמים את הסלקים, חלב ומיץ לימון ומעט מלח, מרסקים עד שהסלק נעשה לעיסה מבהיקה בסגול עמוק.

2. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחדיו את החמאה  והסוכר, מוסיפים את השמן והביצה.
3. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר במהירות איטית עד שהקמח נבלע בתערובת.

4. מסופים את השוקולד ציפס לעירבוב אחרון
5. מניחים תלוליות קטנות במרווחים גדולים על נייר אפייה, אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-12 דקות

העוגיות מתקבלות רכות רכות, בצבע כהה עמוק עם עורקים סגולים וטעם מודגש של שוקולד ואדמה.

קראמבל עגבניות ומנגולד

אחרי עוד יום טיול בשוק הכרמל חזרתי הביתה עם שקיות עם מציאות שלוקטו ברחבי השוק, הנחית את המציאות על השיש והתחליתי לחשוב מה יצא מכל זה, התחלתי לשחק ולחבר בין מרכיבים, מרקמים וטעמים ואז עלתה בי המחשבה- החלטתי לקחת את הרעיון של קראמבל- פרורי בצק פריך שמתחתם פרי עסיסי שנאפה ומגיר את הנוזלים שנספגים בתורם בבצק.

את הפרי החלפתי בעגבניות שרי יפות וספוגות שמש שקניתי בשוק, ולעגבניות תמיד משתדך יפה קצת ירוק שהגיע בדמות צרור מנגולד שהבהיק בצבע ירוק עשיר, צרור קצת של טימין טרי גם כן מצא את דרכו פנימה ועוד כמה הפתעות.

קראמבל עגבניות ומנגולד

  

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

21/2  כוס קמח

3 כפות גבינה קשה מגוררת (אני השתמשתי בגבינה גרוזינית, גם פרמז'ן אן גאודה תתאים)

מלח ופלפל

במעבד מזון עם להב מתכת שמים קוביות חמאה קרה ואת הקמח, מעט גבינה מגוררת וקצת מלח ופלפל, מפעילים בפולסים קצרים עד שמתקבל מרקם של חול גס עם גושי חמאה קטנים.

1 ק"ג עגבניות שרי

1 צרור מנגולד

1 כפית טימין

50 גרם פטה מפוררת

מלח ופלפל

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

חתוכים את העגבניות שרי לחצי, את המנגולד מפרידים מהעוקץ הלבן וקוצצים גס, בתבנית 30*40 שמים את העגבניות והמנגולד , מפזרים מעט פטה, מתבלים במלח ופלפל ומשקים את הכול בזמן זית וחומץ בלסמי, טועמים עגבנייה אחת ובמידה ועכשיו זה טעים- זה רק יהיה יותר טוב אחרי אפייה. מפזרים את הפירורים מעל שיכסו יפה את כל התערובת.

אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-30 דקות עד שהפירורים זהובים ויפים והמילוי מבעבע ומלא רוטב, אוכלים בכל מצב צבירה.

לילות חורף קרים דורשים- לחמניות שוקולד וממרח בננה

זה היה עוד יום חורפי בו הגשם לא הפסיק לרדת, נראה היה שארובות השמיים נפתחו ואין סימן להפוגה, מזג אוויר כזה תמיד עושה לי חשק לאפות, אולי משהו מתוק? אולי משהו מלוח? בסוף החלטתי לא זה ולא זה, בעצם אולי שניהם ביחד, אומנם אמצע שבוע אבל שמרים זה תמיד דבר שכיף להתעסק בו וממלא את הבית בריחות משכרים.

כמה בננות בשלות שנשארו מהאשכול של שבוע שעבר קראו לי למצוא גם להם שימוש, חשבתי פתאום למה אין ממרח בננות כמו שיש ממרח תמרים או ממרח שוקולד.... הרבה מחשבות בראש עברו עד שהם התרקמו לשילוב שהתגלה כמושלם- לחמניות רכות עם פסים של קקאו ועיטורי שוקולד שנבצעות ונמרחות בממרח של בננה, טחינה וסילאן, שילובים של מתוק ומלוח, קר וחם....

לחמניות שוקולד


600 גרם קמח
280 גרם מים
15 גרם שמרים יבשים
מלח
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה
2 כפות קקאו
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

מערבבים בקערה קטנה את המים והשמרים, אני משתמש בשמרים יבשים שתמיד קל לשמור בקופסא עטומה ולשלוף מתי שרק צריך, מערבבים קצת ומפוררים גושים.

בקערת מיקסר מערבבים קמח (אני משתמש בקמח לחם של שטייבל) ומלח, סוכר וחמאה רכה. מפעילים את המיקסר עם קרס לישה במהירות נמוכה לעריבוב יסויד ומוסיפים את השמרים והמים, מגבירים את המהירות ולשים במשך 10 דקות.
לאחר עשר דקות כאשר הבצק מבריק ודביק מוסיפים את הקקאו והשוקולד המריר, מערבבים במהירות בינונית כמה דקות עד שהשוקולד נבלע בבצק ויש פסים של קקאו, אני אוהב שהבצק לא אחיד, מפוספס לבן-שחור.

מטפיחים חצי שעה, אני בדרך כלל מחמם את התנור ל-50 מעלות, סוגר את התנור ומכניס את קערת הבצק, לאחר חצי שעה מחלקים ללחמניות קטנות, לי יצאו כ-24 לחמניות, מתפיחים עוד שעה.

אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-12 דקות עד שיש ריח משגע של שמרים באוויר והתחתית אפוייה.

ממרח בננות


3 בננות בשלות מאוד
1/2 כוס טחינה גולמית (אני אוהב את היונה)
2 כפות סילאן
מיץ מחצי לימון

מועכים היטב את הבננות, מוסיפים טחינה, סילאן ולימון ומערבבים, ממתיקים עוד לפי הטעם, שומרים בקירור.

להמשך לא צריך הוראות הכנה- לחמניה חמה עם אגמים קטנים של שוקולד מומוס, כף גדושה של ממרח בננה גבשושי ועשיר ויאללה לפה...

פאי חמאת בוטנים ובננות

כל פעם שאני עומד במטבח ומתבונן במצרכים במזווה אני מתלבט מה אני עומד להכין, תמיד יש התלבטות, שיקולים של כמה זמן זה יקח, תוך כמה זמן זה יעלם וכמה מיוחד זה יהיה, וגם שיקולים של כמה זה יעלה בסופו של דבר, האם זה יהיה שווה את ההשקעה בכלל? אולי בכלל עדיף להסתפק במשהו קטן או פשוט יותר.

בחודשיים האחרונים יש לי חיידק של פאי, כל הזמן אני משחק בבצק פאי, משנה אותו, מרגיש אותו, ממלא אותו כל פעם במשהו אחר, פעם במתוק ופעם במלוח והפעם היה לי חשק לשלב בין מתוק למלוח, מהמזווה קרצה לי צנצנת ישנה של חמאת בוטנים, מהשולחן צרור בננות שנתנו ריח של "עוד יום ואנחנו בשלות" אז החלטתי לצאת למשימה.

התוצאה שלנו היא קלתית בצק פריך לפאי, בצק קל להכנה, מהיר וטעים שעליו קרם רך אך יציב של חמאת בוטנים מלוחה קלות ומעל בננות בשלות שעברו קירמול קצר בסוף האפייה, משחק של מרקמים, טעמים וניחוחות, פאי לא מתוק מדי, עם משחק של כבד-קליל.

בצק פאי

150 גרם חמאה
2 כוסות קמח
3 כפות סוכר
מעט מלח
מים קרים

הוראות הכנה- שיא הפשטות,רק שנמע מסובך, אחרי פעם אחת הבצק הזה הופך לבצק הקבוע שאף פעם לא מאכזב.
במעבד מזון עם להב מתכת שמים חמאה קרה חתוכה לקוביות, קמח, סוכר ומלח.
בהתחלה מפעילים בפולסים עד שהחמאה והקמח הופכים למרקם דמוי חול אחיד, ואז מפעילים את המעבד מזון על מהירות בינונית ותוך כדי עירבוב מוסיפים לאט לאט מים קרים היישר מהמקרר, נותנים לתערובת להסתובב כדקה עד שנוצר כדור בצק, אם צריכים מוספים עוד מעט מים, הכמות משתנה אבל היא סביב 1/2 כוס מים בסך הכול.
את הבצק משטיחים לצורה של דיסק, עוטפים בניילון נצמד ולמקפיא. לכ-15 דקות

בנתיים מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות, מתי שהוא מגיע לטמפרטורה מניחים על השיש 2 חתיכות ניילון נצמד חופפות, מקמחים טיפה ועל הניילון מרדדים את הבצק עד לגדול שיכסה תבנית פאי 28, מרימים את הניילון נצמד עם הבצק ובקלילות מכסים את התבנית.
את התבנית מרפדים בנייר אלומניום שיכסה את הקצוות, שמים על נייר האלומניום משקולת- אני משתמש בגרעיני חומוס יבשים ואופים 12 דקות, מוציאים את הפאי, מורידים את הנייר אלומניום ואופים 2-3 דקות נוספות.

מלית

1 מיכל שמנת מתוקה
3/4 כוס חמאת בוטנים
1/3 כוס סוכר אינוורטי או דבש  (סוכר אינוורטי הוא סוג מורכב שניתן לקנות  בחנויות אפייה מתמחות)
1/2 כוס סוכר חום
3 ביצים
3-4 בננות חצויות לאורך

מערבבים את כל חומרי המלית עד עיסה אחידה, שופכים על קלתית הפאי החצי אפוייה, מסדרים למעלה בצורה יפה את חצאי הבננות.
אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות, לאחר מכן מפזרים מעט סוכר על הבננות ומקרבים את התבנית לחלק העליון של התנור על מנת שהסוכר יתקרמל, אופים עוד כ-5 דקות עד שהמלית יציבה למגע.

מקווה שהשילוב של מתוק- מלוח, רך-פריך יעשה לכם שבת מדהימה.