טוטו- אלגנטיות קפואה ומוקפדת

בתל אביב יש לא מעט מסעדות חדשות, אופנתיות, שמחליפות טרנדים בכל יומיים ומנסות לחזר אחרי קהל, מחליפות תפריטים, משנות עיצוב, קונספט חדש... ויש את המקומות שלא משתנים ושומרים על ה-DNA  שלהם, אבל לי זכור ק מקרה בודד של מסעדה שעברה שינוי מטלטל ומהותי, חזרה למקורות ושמרה על יציבות מדהימה ומקפיאה.

יום תל אביבי רותח מחום באמצע גל החום שלא אפשר לצאת מהבית ללא מזגן צמוד ואנחנו צועדים בצהרים לתוך טוטו, מזגן מקפיא מקבל אותנו ומכניס אותנו לממלכה האלגנטית והמוקפדת שבאופן מדהים מלא בכל פעם מחדש, תפריטים מנוחים במהרה וכוס מים קרים מוגשת במהירות לשולחן עם פלח מלפפון מרענן, אין ספק שהשירות במקום הזה הוא מקצועי.

חילופי שפים, מאבק בתקשורת, חזרה של שף והכל נראה כאילו שום דבר לא השתנה, קהל אמיד מאוד, תפרטי כמעט ללא שינויים שנראה קצת מופשט מדי למסעדת שף ותפריט עסקית בעלות של 125 ₪ לאדם.

קודם כל מקבלים לשולחן לחם מעולה עם קרום עבה ופריך, צלוחית של שמן זית ועגבנייה מרוסקת, מבחר של זיתים משובחים ומרירים וצלוחית קטנה של שעועית בואבס שבושלה בציר לימוני נעים, הלחם מדהים ואי אפשר להפסיק לנגב את הצלוחיות על השולחן, פתיחה מכובדת בעליל.

המתנה לא ארוכה מדי והמלצרים מיד מביאים את הראשונות שלנו, בצד אחד נוחת על השולחן מנת החציל האגדית, חציל צלוי באש גלויה בדיוק כמו שזוכרים מתפייט התפריט, חציל לא גדול בצלחת גדולה עמוסת מרכיבים, החציל מתקתק, קלוי בדיוק עם ריח נהדר של גחלים ועשן, נח על מצע עבה של טחינה משובחת, בצד ערימות של גבינה מלוחה, לאבנה, עגבניות מרוסקות, טפנד, צנוניות ופלפל חריף. המזלג מסדר לו בכל פעם ביס אחר והרמוניה של טעמים ממלאת את הפה, מנה קלאסית בהחלט ומאוד טעימה.

בצד שלי מגיע סלט קר של גופי קלמרי סגולים עם גרגרי חומוס, הקלמרי עשויים במדויק ומלאי טעם, הם מעורבבים עם גרגרי חומוס רכים, עגבניות ובצלים קלויים וטחינה, סלט קליל ומאוד קיצי אבל לא מנה שנושאת בשורה.

נחים אחרי הרבה מאוד אוכל, ממשיכים לנגב את שאריות הטחינה עם הלחם המצטיין, לוגמים כוסית של יין לבן חביב במחיר עיסקי הגיוני של 29 ₪ ומנסים להבין מי הקהל שיושב במקום בצהריי היום, אין כמו קצת אנתרופולוגיה לצהרים...

העיקריות מגיעות אף הם במהירות נכונה, בצד שלה מגיע צלחת עם טורטליני גבינות רכות, 5 כיסונים יפיפיים שנעשו ביד מבצק בעובי מדויק, עמוסים בגבינה עדינה וטובלים באמבט של רוטב עגבניות נעים ותלולית של פרמז'ן בצד, פסטה באיכות עליונה ומנה מאוד קלאסית שאי אפשר להגיד עליה משהו רע, מצד שני היא גם שעממה למדי, לא היה במנה משחק טעמים או עניין מיוחד, פשוט מנה מקצועית .

בצד שלי הגיעה צלחת עם 2 נתחים יפים בגודלם של צלע חזיר בקרמל תבלינים תאילנדי שהיה עטוף בקשיו ובוטנים, הצלע הייתה עשויה במידה מדויקת, הרוטב מתקתק ומעניק טעמים נוספים שכיף לטבול בו את הבשר, האגוזים מעניקים מרקם חביב, המנה גדולה בהחלט והיה קשה להתמודד איתה, אבל עוד פעם הגענו לבעיה- אחרי הנתח הראשון המנה איבדה ענין, האגוזים נכחו בכמות גדולה מדי ובשלב מסוים כבר הסרתי אותם מהצלחת. לפחות הפריה שהוגש בסיר קטן בצד היה מושלם, רך ומפתה.

הגענו לשלב הקינוח, כבר מראש ידעתי מה אני רוצה בתור קינוח יום הולדת, מילפיי טוטו 2015 נכתב בתפריט, לשולחן הגיע ברוב רושם מלצר עם צלחת גדולה ועליה מגדל של בצק עלים וקרם מסקרפונה עשיר, מעל הוא שפך המון המון רוטב קרמל ואז במכה אחת חצה את כל המגדל עם סכין גדולה ובשאיר אותנו להתענג, הבצק עלים היה חמים ומעולה ועבר קירמול נוסף שסגר אותו והפך אותו עמיד בפני הקרם, המסקרפונה עשירה ולא מתוקה מדי, הקרמל מושלם ומעט מלוח, בצד גלידת וניל מעולה עשירה בגרגרי וניל, טירוף של מנה.

אז מה היה לנו? מסעדה קלאסית שלא זזה מטר, מקצועית ברמות שלא מכירים בתל אביב, שף עם יד מעולה שמוציא מנות ללא פגמים, אבל גם מסעדה מעט מנוכרת וקפואה שלא מרגשת, זה המקום להביא את הדוד מחו"ל בשביל להרשים אבל לא בשביל טירוף קולינארי, מאוד נהניתי אבל העם הארוחה הזאת הייתה בלתי נשכחת?

2 ארוחות עסקיות- 250ש"ח

2 כוסות יין- 58 ₪

מילפיי- 52 ₪

סה"כ 360 ₪ מוצדקים, אוכל טוב, אבל לא בטוח שאני אשוב פעם אחר פעם, ציון הדוקטור 8

מסע קטן באמסטרדם

אחרי מעל לשנה הגיע הזמן לחופשה, התלבטתי קשות בין נסיעה לכמה שבועות למקום פראי לשאוף קצת טבע לבין נסיעה קצרה לבירה אירופאית כלשהי, מצד אחד הרצון לברוח מהכול ולראות תרבויות חדשות ומצד שני הרמון סתם לנוח ולנקות את הראש- בתוספת של הרבה מוסיקה ואוכל כמובן.

ההחלטה הפעם עבדה בשיטה האהובה עלי- איפה יש את ההופעות הכי טובות בטווח של שבוע, הפור נפל לו בסוף על אמסטרדם בשביל לראות הופעות של בק ושל קייזר ציפס, על הדרך לאכול ולשתות הרבה בירות ואולי גם לטייל ולנקות את הראש.

נתחיל בזה שאמסטרדם היא כנראה לא פנינה קולינארית מטריפה, בעצם היא בכלל לא אטרקציה עד כדי כך גדולה לטעמי ועיר שפשוט לא הצלחתי להתחבר אליה- נכון שיש בה תעלות וזה יפה ומרגיע, היא מאוד קטנה וקומפקטית וכיף לטייל בה ברגל, יש בה כמה מוזיאונים מעולים, אבל כנראה שאני לא אחזור אליה בשנים הקרובות, אבל בוא נתחיל עם סקירה קצרה של מקומות לאכול.

הכוכב הגדול- הארינג בלחמנייה מתוקה , בדיוק כמו נקניקיה, 2 פילטים יפים של הארינג שמנמן ומתקתק עם קצת בצל קצוץ ומלפפונים חמוצים. יש דוכנים בדרך כלל על הגשרים מעל התעלות. ענין של סביב 4 יורו ותענוג מטריף שאפשר לאכול בכל שעה של היום.

ציפס- כמעט בכל דוכן הציפס טוב, מטוגן במידה,עשוי מתפוחי אדמה מתאימים וטעימים, אפילו המיונז התעשייתי שלהם הרבה יותר טוב ומפנק ממה שנמצא בארץ- תענוג.

פאי תפוחים- עוד מנה שנמצאת כמעט בכל תפריט של בית קפה, ברוב המקרים הפאי מוצלח ועשיר ומצליח להיות לא מתוק מדי, הפאי הכי מוצלח שמצאתי היה בפינה של גן החיות (שמומלץ בחום לכולם) שנקרא café Koosje שהיה מקום ביתי וחמוד ופאי התפוחים שלו היה עשיר בתפוחים נגיסים ומעושר בצימוקים ואוכמניות , הקפה הוגש עם עוגית בוטנים מלוחה ביתית והיה הפסקה מעולה אחרי סיבוב ארוך בגן החיות המדהים של אמסטרדם.

עוד מנה מדהימה שאפשר למצוא בדוכנים מעטים בשווקים היא סוג של וופל דקיק שמורכב לסנדוויץ ובתוכו מילוי קראמל ותבלינים והוא נטבל חציו בשוקולד- חפשו דוכן עם ריח משגע ותטרפו כמה שיותר.

ועכשיו לקצת אוכל.

בבוקר הראשון באמסטרדם חיפשתי מקום לארוחת בוקר- צהרים אבל מסתבר שבאמסטרדם קשה למצוא מקום שפתוח לפני 12 בצהרים, לשמחתי מצאתי שלא רחוק מהדירה שלי ממוקם מוסד מקומי the Pancake Bakery,, מרתף קטן ונעים שמציע מבחר עצום של פנקייקים. הפנקייקים דקיקים מאוד ומגיעים בגדול עצום שיכול בקלות להספיק לזוג אנשים.

למרות הפיתוי ללכת על פנקיק עמוס החלטתי ללכת על ארוחת בוקר שכללה קפה ומיץ תפוזים ופנקייק רגיל עם בייקון- הפנקייק היה עצום בגודלו עם טעמים ניטרליים, הבייקון פריך וטוב, הסירופים מתוקים וסמיכים והמקום שמח ומכניס לאווירה, הפנקייקים המלוחים גם נשמעים מעולים וינוסו פעם הבאה.

המקום החשוב ביותר בעיר- Arendsent, מוסד מקומי המגיש 30 בירות בוטיק הולנדיות מהחבית, הפאב יפה וקלאסי, הצוות בעל ידע מטורף בבירה, הבירות מיוחדות ומוצלחות והצוות שמח להתאים לי מסלולי טעימות בירה חכמים, הגעתי למקום כמעט בכל ערב וניסיתי בירות מעולות. לשמחתי במקום יש גם מבחר גדול של גדלים של כוסות- החל מ-125 סמ"ק ומעלה, כאשר כל בירה מוגשת במידה הנכונה ומאפשרת טעימה של מבחר גדול של בירות.

ארוחת ערב קלאסית- Restaurant De Struisvogel, ביסטרו קטן במרתף עם מלצרית אחת ושף שדחוס במטבח קטן שמגיש בשר אורגני ותפריט של 3 מנות במחיר סביר של 26 יורו.

למנה ראשונה ניסיתי לחי עגל שהגיעה בטמפרטורת החדר עם רוטב מצומצם של יין אדום ושום, במבט ראשון המנה נראתה קצת קטנה ומוזרה אבל הבשר היה רך ומדהים ומלא טעמים והרוטב אלוהי ביחד עם כמה עלעלים ולחם פריך לנגב את הרוטב, עוד הוכחה שמנה יכולה להיות מדהימה רק בזכות רוטב שנעשה בקפידה ומבחר קטן של מרכיבים ברמה עילאית.

למנה העיקרית שהוגשה על ידי השף הגיעה מנה של בשר צבי פרא סקוטי ברוטב של יין אדום ורברבר, הבשר היה עשוי בצורה מדהימה, הרוטב אלוהי וסמיך עם טעם מתקתק-חמצמץ והירקות הצעירים היו מלאי טעם ומופת של עשייה קפדנית שהקפידה להבליט את הטעמים הטבעיים.

לקינוח הגיע קראמבל תפוחים קום וחמים עם גלידת וניל שהיה סיום מעולה לארוחה משובחת ולא יקרה, מקום מומלץ בחום עם VFM  גבוה יחסית לעיר.

ארוחת ערב אינדונזית- אחד ההמלצות הייתה לנסות ארוחת שולחן אורז מסורתית, מסורת אינדונזית- הולנדית שאמורה להציע טעימה ממבחר גדול של מנות, המסעדה שנבחרה להציג לפני את המטבח הזה היא Puri Mas, המסעדה נמתא בקומה השנייה ומציעה בריחה שקטה מההמולה של העיר, המקום מעוצב ושקט ומציע מספר מסלולים של ארוחות אורז ואני בחרתי במסלול הקלאסי ביחד עם מרק לפתיחה. ( 25 יורו לאדם)

הארוחה מבוססת על 2 קערות אורז (רגיל ומטוגן) ומבחר של כ-8 מנות קטנות ומגוונות שסודרו על פי הפיקנטיות שלהם בסדר עולה- נתחיל ונגיד שאף אחת לא הייתה ממש פיקנטית.

זה התחיל משיפודי סאטה שהיו חביבים עם רוטב חמאות בוטנים סמיך, היו שם מספר סוגי בשר ברטבים שונים כאשר הטעם הבולט היה עלי דפנה, מספר תבשילי ירקות חביבים אבל בגדול הרגשתי שהארוחה הייתה די שטוחה בטעמים- לא היו בה את הטעמים הבולטים והאוהבים של המטבח האסייתי, שימוש רב בחמאת בוטנים שלא הביאה בשורה מיוחדת. יתכן שזאת המסעדה המסוימת שניסיתי או העובדה שהמבטח הותאם לחיך האירופאי, חביב אבל לא חובה.

ארוחת בשרית מעולה- קלישאה מקומית שהוכיחה את עצמה נכונה, Cafe de klos, פאב חשוך שמתמחה בצלעות והרבה, בחדרון הקטן והצפוף יש הרבה אנשים שמחסלים כמויות גדולות של לצעות שנצלות על גריל בקצה השני של החדר, בירה מוצלחת, צלחת עמוסה בצלעות (3 חצאי שדרה) שהיו מעושנות ושומניות והוגשו עם טבעות בצל חיות ופריכות, סלט שהיה שילוב של קולסלאו וולדורף , חתיכות בגט ששימשו אותי לנקות את האצבעות והרבה מפיות, ארוחה ממלאת במחיר סביר (18 יורו)

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif

ג'קסונוויל- חוף, צלעות, סטייק ותנין

אני חייב להודות שבשבילי ארצות הברית היא לא  המפלט הגדול, המקום שאתה ארצה להיות בו ולחיות בו, אף פעם לא הרגשתי צורך לטוס ולטייל שם, או לספוג את התרבות המקומית, תמיד אירופה והמזרח קסמו לי הרבה יותר, ולקח לי קצת מעל לשלושים שנה עד שהגעתי לארץ המובטחת, בשנה האחונה ביקרתי שלוש פעמים במדינת הענק לצרכי עבודה, תמיד טיסות בהתראה קצרה שבהם הגעתי למקומות בדרךך כלל לא פופולריים אבל הרגשתי שהם נתנו לי נקודת מבט לנתח את האוכל והתרבות המקומית, ועדיין קשה לי להסביר מה זאת ארצות הברית.

פלורידה, נשמע נחמד, ג'קסונוויל- קצת פחות, עוד עיר בצפון פלורידה, לא אטרקציה תירותית גדולה, מגוון רחב של אנשים ותרבויות, מזג אוויר טרופי חם ולח ואני מגיע אחרי עיכוב קטן של 12 שעות בשדה תעופה בשעת לילה מאוחרת מורעב, אין לי כוח לנסוע לחפש מסעדה, או לחשוב מה אני רוצה, נכנס למקום הראשון שנמצא במרחק הליכה מהמלון, מסתבר שנפלתי על IHOP רשת שמתמחה בארוחות בוקר, הדבר המושלם לשעה עשר בלילה, אבל למה להיות בררנים? ארוחת בוקר קלאסית אחת בבקשה, זוג ביצי עין, קצת רצועות בייקון פריך, זוג נקניקיות קטנות והאש בראון כי צריך פחמימות, המסע לאוכל האמרקאי מתחיל, מעט תבלינים, אין לחם, הבייקון פריך ומלא טעם, הנקניקיות מפתיעות, סגנון איטלקי- טעם מורגש של שומר, עסיסי, קלוי במדוייק ככה שהיא נשברת תחת הסכין בקול מעורר תאבון, האש בראון משעמם שמזכיר יותר לטקס לא מוצלח.

קינוח גם חייבים, ופל בלגי קטן עם ערמה יפה של קרם פרש ופירות יער טריים- אוכמניות ותותים, הופל קליל וטוב, לא מתוק, הקרם פרש עשיר, הפירות חמצמצים ומאזנים, סגר לי יפה את הפינה, מסקנה- חומרי גלם טובים, הכנה פשוטה ומדוייקת, אין חדשנות ואין תשוקה.

יום קדימה, יום עבודה ארוף, המנהל המקומי מזמין לארוחת ערב בסטקייה מקומית, מזהיר מראש שיוכל להיות שם קצת מהודר, שירות חנייה מהיר, מארחת אדיבה, מסדרון מוקף באח יוקרתי שבוער מחלוקי נחל (חיוני מאוד בטמפרטורה ממוצעת של 30 מעלות) מתיישבים בשולחן מוקפים במלצרים מקצועיים, III FORKS היא רשת קטנה של בשר שממותגת גבוה, מסעדה של Fine dining  שבה יוצאים לחגוג אירוע מיוחד, תפריט של בשר ופירות ים, מנות פשוטות וחומרי גלם טובים זה הכיוון, לפתיחה פלטה של טעימות מהים עם שרימפסים גדולים ומתקתקים, עוגת סרטנים קטנה ומלאת טעמים וסקלופ עטוף בביקון שמשחק ים-יבשה, מתוק-מלוח מופלא, לחם שנראה כמו חלה קטנה, חמאה רכה, תענוג לחיך.

לעיקרית, פריים ריב מבשר משובח, חצי קילו של בשר, עשוי מדייום, צרוב יפה, מומלח ומפולפל בדיוק רב, נתח ראוי,איכותי שטופל בקפידה, בצד צלוחיות של אספרגוס שנחלט קלות, מחית תפוחי אדמה שהייתה  מעט תפלה, תרד בשביל הבריאות, מנה קלאסית שעוד פעם לא מנסה ללכת רחוק.

לקינוח עוגת שוקולד שכבות די מזעזעת, כבדה, חסרת מנעד, קינוח אמרקאי במיטבו כנראה, אבל המסעדה גרמה לי לחשוב, זה סוג המסעדות שחסרות בארץ, מקומות שלא מנסים לחדש אלא נותנים כבוד לחומרי גלם, נותנים אווירה מיוחדת ושירות מתי שאתה חוגג אירוע מיוחד, בדיוק באמצע בין מסעדות השף המלוקקות שלא מתאימות לחגיגה משפחתית למסעדות היותר מדי שוק של מלצרים והצגות לסועדים, לא זול- מנות ראשונות ב-20 דולר, סטייק בקרוב ל-50 דולר, אבל אין ספק שהחוויה הייתה שווה.

מסע אחר, הפעם אחרי המנה האמריקאית האולטמטיבית במצידי- צלעות, כל פעם אני מחפש את המקום הקטן שמגיש את הצלעות הטובות ביותר, בשר שנופל  מהעצם, טעמים חזקים, אצבעות דביקות, מנה ביתית שאנחנו לא מכירים מהבית (באותה נימה, יש בכלל צלעות טובות בארץ?) הפעם נתנו לרשת להוביל אותנו למקום שהוכרת כטוב ביותר בעיר לצלעות' המיקום פשוט- מרכז מסחרי, השם- Rib shack , האווירה- מקומית, חולצות פלנל, אנשים קשוחים, מלצרית שעובדת במקום שנים אבל עדיין עם חיוך, גופייה צמודה, מכירה את כל האנשים ומשרתת את כולם בחיוך וצחוק, גריל עצום עם נתחים עצומים לא פחות, והעיקר- מנת צלעות בסגנון יבש, נופלות מהעצם, מעושנות, רוטב ברבקיו עמוק טעמים, רוטב חרדל-דבש ממכר, רטבים חריפים למכביר, הצלחות מתמלאות בעצמות ריקות, יש גם קצת ציפס וסלט קולסלאו אבל העיקר הם הצלעות, נתח זול, בישול אורך, טעם של בשר והרבה הנאה במחיר נמוך, 10 דולר של תענוג לשדרה שלמה.

יום אחרי, ערב אחרון, מסעדה שהיא בר ספורט, מסכי ענק, שולחן בליארד, הרבה בירה, המקום Gator dockside הסיבה שהגעתי הנה- תנין, חטיפים של  זנב תנין בטיגון עמוק, הייתי חייב לנסות, הטעם- מטוגן, המרקם- דורש לעיסה. שווה את זה? בספק, אבל חוויה, הפעם למנה עיקרית צלעות במרינדה רטובה, דביקות, מתוקות יותר, דורשות יותר לעיסה, אבל מי מתלונן? בתור תוספת הכוכבת האמיתית- שעועית אפוייה ברוטב עגבניות, היא רכה אבל נגיסה, הרוטב מתקתק ומעושן, מנה עתירת טעמים, בקומבו שלי גם חזיר מפורק, קצת חוי בשר עסיסים, קצת שעועית ורוטב ואני בעננים.

ולארוחת הבוקר האחרונה, בר גולשים על החוף, יום שבת בבוקר, משפחות מנסות לקום, קפה נמזג לכוסות חרסינה, ארוחת בוקר של אלופים, Country fried steak עם רוטב לבן, ביצת עין, קצת  גריטס בצד ותפוז לקישוט, הסטייק דק ומטוגן, הביצה נותנת עוד קצת ענין, הרוטב עמוק ומספק, ארוחה של חוטבי עצים לפני שהם חוזרים לעבודה, הגריטס- לא מצליח להבין אותו, דייסה לבנה וחסרת טעם, קצת מלח ופלפל לא מצליחים לעורר אותה, אבל עדיין- מנה לאומית של  הדרום העמוק.

אז מה היה - אוכל פשוט, מנות עצומות, מחירים זולים, חומרי גלם איכותיים, מסעדות שהמטרה שלהם להגיש אוכל ושירות יעיל ולא לעשות הצגות, לא היו לי פה תגליות או פסגות רק מסעדנים שעושים את שלהם עשרות שנים ולא הולכים אחרי אופנות, כנראה שזו הגדולה של המטבח הזה.

http://www.google.com/help/hc/images/feedburner/wp-email-code.gif