מופת- בראסרי מקומי שמתחבא בתוך אולם קולנוע

קונספט למסעדה, זה מה שעובר בראשו של כל מסעדן שעומד לפתוח מקום חדש, איך הוא עומד להצליח למשוך אנשים בתחרות הקשה בתחום המסעדנות בארץ? תפריט חדשני? שף כוכב? עיצוב מיוחד? כבר כתבתי לא פעם ולא פעמיים על מקומות שקמים ונופלים על קונספט.

קונספט בהוד השרון זה כבר סיפור אחר, עיר קצת מנומנמת עם קהל בורגני שמחפש פחות אופנתיות אלא מקומות טובים לאכול, העיר עוברת מבול קולינארי בשנים האחרונות עם כמה מסעדות מצטיינות שמצליחות למשוך קהל אפילו מתל אביב, ופתאום מחליטים לפתוח בה מסעדה שמנסה להיות אופנתית, עם קונספט של שימוש בחומרי גלם מקומיים, תפריט בראסרי מגוון והדבר הכי מוזר- מיקום במבנה היסטורי שהוא גם בית קולנוע....

נכנסו למופת , מסעדה חדשה בהוד השרון, הממוקמת בבניין בית הקולנוע מופת שמתחבא בסמטה שקטה, בחוץ חצר גדולה עם עצים ופינות ישיבה מפוזרות, בפנים עיצוב נעים ונוסטלגי שמשלב בין אריחים לחפצי אומנות מודרניים והדבר הכי מצחיק- באמצע בית קולנוע, מימין הקופות, בקצה החלל המזנון ובאמצע מסעדה יפה ונעימה עם בר גדול ומזמין, שילוב בלתי רגיל.

המארחת מושיבה אותנו לבקשתנו על בר הנחושת היפה ממש ליד ברמן ידידותי שמפגין יכולת צלחות של מנות אחרונות ומזיגת משקאות (קינוח שהופיע במערכה הראשונה יופיע לבטח באחרונה...) תפריטים גדולים מונחים לפנינו כולל תפריט יין מגוון ויפה.

הברמן חברמן אמיתי, מוזג מים, מתעניין, מייעץ ועוזר לנו לבחור את המנות, ובכלל כל הצוות הצעיר נחמד וחייכני ושמח לענות לכל משאלה ודרישה, החלטנו לבחור תפריט מעורבב של מנות פתיחה, ראשונות ועיקריות ובחרנו יין מתפריט שכולל אך ורק יינות ישראלים מייקבי בוטיק, מבחר עשיר של יינות בכוסות ובמחירים סבירים יחסית- בשבילה רוזה של פלטר ובשבילי כוס יין לבן נחמדה גם כן, היין נמזג בכמות יפה והיה מעולה במחיר סביר של 37 ₪ לכוס.

התחלנו עם צלוחית גדולה של זיתים בכבישה ביתית שהגיעו עם עגבניות שרי קונפי, שום קונפי והמון המון זיתים מכל הסוגים בכמות עצומה שנישנשנו לאורך כל הארוחה, 16 ₪ די מוצדקים בהתחשב בכמות ובזיתים המעולים.

מיד אחר כך הגיעו להם כדורי ארנצ'יני ממזריים (28 ₪), זוג כדורים לא גדולים אבל מטוגנים לשלמות שהכילו בנוסף לריזוטו גם גבינה המאירי ופטריות מטוגנות, זה היה אינטרפרטציה מקומית מעולה למנה האיטלקית, הפטריות הוסיפו ענין לעיסת הריזוטו ורוטב העגבניות צינן את החום מעט, יופי של מנה .

מעט המתנה והגענו למנות העיקריות, היא החליטה ללכת על מנה ראשונה די מכובדת של פולנטה (46 ₪) על משטח צפחה ריבועי הגיעה מריחה של פולנטה גסה עשויה מתירס טרי עם פטריות מלך שנפרסו גס וטוגנו, הפולנטה הייתה איכותי אבל תוספת של שמן כמהין הייתה די מיותרת, השילוב בין הרכות לנגיסות של התירס הטרי והפטריות סיפקו מנה מנחמת וכיפית.

בשבילי בחרתי מהספיישלים מנה של סלופי גו'  הגיעה לחניה יפה מלאה נתחים של בשר שבושל ארוכות ונקרע לסיבים שטבלו ברוטב ברביקיו איכותי, ביחד עם מעט ירקות זאת הייתה מנה מושחתת של בשר עסיסי ומלכלך, בצג הוגש ציפס שלצערי לא היה עשוי עד הסוף אבל הסלופי היה כל כך טוב שזה ממש לא שינה דבר.

הגענו לקינוחים, כמו שאמרתי בגלל שישבנו על הבר ראינו את תהליך הצלחות שלהם והתרשמנו, בחרנו בבר שוקולד שהגיע בתור שכבות של שוקולד עם קרם קרמל מלוח שלבקשתנו הוזלף עוד ועוד על המנה והיה חביב ביותר וסיפק את הצורך במתוק.

הספיק לנו כמה דקות של שיחה עם הצוות החביב שהחליט שחובה שנטעם גם את הקינוח של פאי הלימון המפורק על חשבון הבית, קיבלנו כיפה של קרם לימון חמצמץ וטוב שמסביבו פוזרו הרבה פירורים של קראמבל חמאתי ומתקתק, נשיקות מרנג פריכות ונגיעות של רוטב פירות יער, זה היה קינוח פשוט וטעים ומאוד מדויק לארוחה שכזו.

אז מה היה לנו? מקום שמתיימר לעבוד עם חומרי גלם מקומיים ונראה שבאמת מנסה לעשות את זה, בראסרי בתוך אולם קולנוע שנעים לשבת בו, אוכל פשוט וטוב אבל חסר לו חידוד בכמה מקומות, ובכלל מקום עם פוטנציאל ורצון להשתפר ולהפוך למוסד, אני כנראה אחזור לבדוק אותו עוד כמה פעמים בגלל הצוות הנהדר שאריח אותנו בחום, סה"כ הארוחה 280 ₪ מצודקים ביותר , ציון הדוקטור 8.5

פאי רועים רב-תרבותי

נתחיל עם תמונה בשביל התאבון

יום שבת חמסיני במקצת, כמו כל ביום שבת ראשון של חודש מאי עליתי לי לכרמל לחפש את השושן הצחור אי שם על צוקי הגיר, השמש קפחה מעל, הפריחה בסופה, הפרפרים עפים מסביב והשושנים- כרגיל מלכותיים, לבנים, נאחזים בצוק ומלאי רוח וחרקים שמגיעים לארוחה חגיגית, הרעב מתחיל להתפתח כי ההליכה לא קצרה והשמש כבר במרכז הרקיע והמחשבות על ארוחת הצהרים מתחילות להטריד....

 ואז החלטתי שאחרי יום עבודה קשה מגיע לי פאי רועים אמיתי או בשמו העממי שאפרד פאי, בשר טחון עם ירקות שורש ומעט בירה עטוף בשכבת פירה עבה ועשירה עם קרום פריך, תערובת תבלינים לבנטינית תעניק לבשר קצת חום, אפונה עדינה תיתן רכות ובירה אפלולית תעניק לנו עומק.

פאי רועים

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 2 בצלים
• 2 גזר
• 4 ראשי שומר
• 1 פלפל צ'ילי
• 2 שיני שום
• 300 גרם אפונה עדינה
• 1 כף בהרט
• 1/2 כף פפריקה מעושנת
• 1/2 כוס בירה כהה (אני השתמשתי בפורטר של הדובים)
• 6 תפוחי אדמה גדולים
• 2 ביצים
• מלח, פלפל

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהם רכים ומזלג ננעץ בהם בקלות
2. במחבת גדולה מטגנים בשמן זית שום וצ'ילי, מוסיפים את בצל ושמור פרוסים גס ומזהיבים
3. חתוכים את הגזר לחתיכות קטנות ומוסיפים לירקות השורש, מתבלים בהרבה מלח ופלפל, בהרט ופפריקה עד שהתערובת מתחילה להתרכך, מעבירים לקערה.
4. באותה מחבת מחממים שמן זית ומטגנים את הבשר הטחון תוך פירור עם כף עץ עד שהוא משחים.
5. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הבירה, נותנים לנוזל להצטמצם ומוסיפים את ירקות השורש חזרה.
6. מערבבים את הבשר וירקות השורש, מוסיפים את האפונה ומתקנים תיבול, מבשלים עד שהנוזל כמעט ונעלם.
7. מועכים את תפוחי האדמה עם 2 ביצים, מלח ופלפל
8. בתבנית גדולה (30*40) משטחים בקרקעית שכבת פירה בעובי של סנטימטר, מעל את הבשר ומסיימים בשארית הפירה שסוגר הכל מלמעלה.
9. עוברים עם מזלג על הפירה ויוצרים דוגמת פסים, הדוגמא גם יפה וגם תיצור פריכות נהדרת, מזלפים מעט שמן זית למעלה.

10. אופים בטמפ' של 200 מעלות כ-30 דקות עד שהקרום שחום ויפה.

פאי חמאת בוטנים ובננות

כל פעם שאני עומד במטבח ומתבונן במצרכים במזווה אני מתלבט מה אני עומד להכין, תמיד יש התלבטות, שיקולים של כמה זמן זה יקח, תוך כמה זמן זה יעלם וכמה מיוחד זה יהיה, וגם שיקולים של כמה זה יעלה בסופו של דבר, האם זה יהיה שווה את ההשקעה בכלל? אולי בכלל עדיף להסתפק במשהו קטן או פשוט יותר.

בחודשיים האחרונים יש לי חיידק של פאי, כל הזמן אני משחק בבצק פאי, משנה אותו, מרגיש אותו, ממלא אותו כל פעם במשהו אחר, פעם במתוק ופעם במלוח והפעם היה לי חשק לשלב בין מתוק למלוח, מהמזווה קרצה לי צנצנת ישנה של חמאת בוטנים, מהשולחן צרור בננות שנתנו ריח של "עוד יום ואנחנו בשלות" אז החלטתי לצאת למשימה.

התוצאה שלנו היא קלתית בצק פריך לפאי, בצק קל להכנה, מהיר וטעים שעליו קרם רך אך יציב של חמאת בוטנים מלוחה קלות ומעל בננות בשלות שעברו קירמול קצר בסוף האפייה, משחק של מרקמים, טעמים וניחוחות, פאי לא מתוק מדי, עם משחק של כבד-קליל.

בצק פאי

150 גרם חמאה
2 כוסות קמח
3 כפות סוכר
מעט מלח
מים קרים

הוראות הכנה- שיא הפשטות,רק שנמע מסובך, אחרי פעם אחת הבצק הזה הופך לבצק הקבוע שאף פעם לא מאכזב.
במעבד מזון עם להב מתכת שמים חמאה קרה חתוכה לקוביות, קמח, סוכר ומלח.
בהתחלה מפעילים בפולסים עד שהחמאה והקמח הופכים למרקם דמוי חול אחיד, ואז מפעילים את המעבד מזון על מהירות בינונית ותוך כדי עירבוב מוסיפים לאט לאט מים קרים היישר מהמקרר, נותנים לתערובת להסתובב כדקה עד שנוצר כדור בצק, אם צריכים מוספים עוד מעט מים, הכמות משתנה אבל היא סביב 1/2 כוס מים בסך הכול.
את הבצק משטיחים לצורה של דיסק, עוטפים בניילון נצמד ולמקפיא. לכ-15 דקות

בנתיים מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות, מתי שהוא מגיע לטמפרטורה מניחים על השיש 2 חתיכות ניילון נצמד חופפות, מקמחים טיפה ועל הניילון מרדדים את הבצק עד לגדול שיכסה תבנית פאי 28, מרימים את הניילון נצמד עם הבצק ובקלילות מכסים את התבנית.
את התבנית מרפדים בנייר אלומניום שיכסה את הקצוות, שמים על נייר האלומניום משקולת- אני משתמש בגרעיני חומוס יבשים ואופים 12 דקות, מוציאים את הפאי, מורידים את הנייר אלומניום ואופים 2-3 דקות נוספות.

מלית

1 מיכל שמנת מתוקה
3/4 כוס חמאת בוטנים
1/3 כוס סוכר אינוורטי או דבש  (סוכר אינוורטי הוא סוג מורכב שניתן לקנות  בחנויות אפייה מתמחות)
1/2 כוס סוכר חום
3 ביצים
3-4 בננות חצויות לאורך

מערבבים את כל חומרי המלית עד עיסה אחידה, שופכים על קלתית הפאי החצי אפוייה, מסדרים למעלה בצורה יפה את חצאי הבננות.
אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-20 דקות, לאחר מכן מפזרים מעט סוכר על הבננות ומקרבים את התבנית לחלק העליון של התנור על מנת שהסוכר יתקרמל, אופים עוד כ-5 דקות עד שהמלית יציבה למגע.

מקווה שהשילוב של מתוק- מלוח, רך-פריך יעשה לכם שבת מדהימה.